Kilka słów do drugiego wydania :)

      Kilka lat temu, namówiona przez moją Mamę  (zresztą przy jej wydatnej współpracy), Synów, znajomych i przyjaciół napisałam skromną książeczkę kucharską, zawierającą przede wszystkim przepisy notowane od pokoleń w "kuchennych zeszytach". Niektóre z nich jakimś cudem przeżyły wojnę i powojenną tułaczkę, inne zaczęły powstawać już po wyzwoleniu. Moja skromna książka doczekała się już drugiego wydania (oba wydania się już rozeszły) i poniższy tekst to właśnie jest wstęp do jej drugiego wydania. 

    „Przez żołądek do serca mężczyzny” , bo taki był tytuł mojej książeczki, w swoim zamyśle było książką raczej wspominkową niż sensu stricte kucharską, ozdobioną przepisami na różne pyszności które robiono w moim domu, w domach moich ciotek, babek i licznych przyjaciół naszej rodziny. Miała to być książka zabawna a nie podręcznik kucharski, dlatego nie umieściłam w niej żadnych przepisów na dania obiadowe czy przekąski. Tym bardziej, że spotkania towarzyskie  czy tradycyjne obiady  a nawet obiady codzienne w domach ostatnio zanikają. Zostały wyparte przez bufety, bary sałatkowe, bary kanapkowe, catering i o zgrozo,  KFC albo Mac Donald’s-a. To dla osób średnio zamożnych.

              Osoby zajmujące wysokie stanowiska w różnych firmach  lub zajmujące się biznesem jadają przeważnie w drogich restauracjach w których można zauważyć przerost formy nad treścią. Zamiast porządnego, soczystego kotleta schabowego, dostają na obiad (przepraszam, na lunch),  kawałek mięsa 2x2 cm na talerzu 40x40 cm do którego wiedzie ścieżka wyznaczona cienką wstążeczką sosu, przybrany pojedynczym listkiem bazylii lub mięty.  Nie można się najeść do syta, ale z to można się przed maluczkimi pochwalić, że bywa się w restauracji „X” lub „Y”, gdzie za szklankę niegazowanej wody z  cytryną trzeba zapłacić krocie. W takich restauracjach nie ma żadnej atmosfery, jest zimno i nieprzyjaźnie.

              Wprawdzie, jak zaznaczyłam miała to być książka o smakach i przysmakach, ale spotkałam się z uwagami czytelniczek pierwszego wydania mojej książki, że brak jest w niej przepisów na łatwe do wykonania, niekoniecznie drogie, proste dania obiadowe, które można wykonać bez zbytniego wysiłku nawet pracując zawodowo. Spełniając życzenia czytelniczek , w porozumieniu z Wydawcą, poddaję się. Postanowiłam   drugie wydanie książki rozszerzyć dodając kilka przepisów na najsmaczniejsze zupy z przepisów mojej babci  i proste, łatwe do wykonania, dania obiadowe.

              Moja Babcia mawiała, że nic nie zastąpi talerza gorącej zupy. Rzeczywiście nic nie poprawia lepiej humoru po powrocie ze szkoły czy pracy jak talerz gorącej zupy. Oczywiście w zimie. Latem, szczególnie kiedy panują upały nic nie zastąpi talerza zimnej zupy i gotowanej fasolki szparagowej lub kalafiora polanych zrumienioną na maśle tartą bułką. Dlatego też podczas okupacji hitlerowskiej w domu moich dziadków zawsze stał duży garnek zupy, jaką udało się  ugotować. Garnek stał w takim miejscu, żeby zupa była gorąca. Każdy kto zjawiał się w mieszkaniu moich dziadków był częstowany talerzem zupy. Moja babcia była mistrzynią w gotowaniu, pieczeniu, robieniu czegoś z niczego,  a pomysłami dekoracji stołu i potraw sypała jak z rękawa. Te umiejętności odziedziczyły po niej moja mama i ciocia a ja, jako pojętna uczennica przejęłam tę różdżkę kuchenną po wszystkich trzech.

              Nikt kto nie ma słuchu nie nauczy się dobrze języka obcego. To samo dotyczy dobrego gotowania; oprócz soli, pieprzu i przypraw konieczne jest serce, fantazja i … odwaga. Tak, to nie jest przejęzyczenie, właśnie w kuchni konieczna jest również fantazja i odwaga . Przepisy przepisami ale każdy ma własny smak, inną rękę  i ta sama potrawa każdemu wyjdzie inaczej.

              Sama bardzo lubię improwizacje kuchenne i często coś zmieniam w przepisach ale to byłoby niemożliwe gdybym nie miała fantazji i nie była gotowa na podejmowanie często ryzykownych decyzji. Czasem zupełnie  niezamierzone „wydarzenie” w kuchni obraca się na dobre i przypadkowo powstaje nowy, świetny przepis. Zawsze mam pod ręką notes, długopis i notuję wszelkie zmiany jakich dokonuję w przepisach podczas gotowania. Dlaczego to robię? Robię to po to, żeby można było powtórzyć „nowy” przepis jeśli zmodyfikowana przeze mnie potrawa okaże się smaczniejsza niż ta oryginalna, jak w przepisie.

     W tym blogu, jak zapewne Czytelnicy zauważyli,  zamieszczam właśnie przepisy z obu wydań mojej książki i jeszcze wiele, wiele innych. Krótko mówiąc uwielbiam gotować a kuchnia to jeden z moich żywiołów.

COŚ MIĘSNEGO

     Wiosną i latem przeważnie nie mam ochoty  na mięsa, tylko od czasu do czasu na jakiś kawałek drobiu. Jadam wtedy właściwie przede wszystkim owoce, warzywa, nabiał  i sery pod różnymi postaciami. Kiedy nadchodzi jesień.... robię się głodna na mięso (nie wiem, czy znalazła bym w sobie tyle samozaparcia żeby zupełnie z mięsa i wędlin zrezygnować). Kiedyś w naszej diecie przeważały wyroby nasze własne, domowe. Teraz można kupić wszystko, co się komu zamarzy ale i tak  domowe wyroby są najlepsze. Poza tym wiem z pewnością stuprocentową co jest w środku, jak zrobione i wiem też, że to, co robię nie ma w sobie absolutnie żadnych konserwantów! Dlatego warto co jakiś czas poświęcić trochę wolnego czasu na prace kuchenne. To, co wykonamy z całą pewnością będzie najpyszniejsze i o wiele zdrowsze niż wyroby kupione w sklepach. 

Pyszny pasztet domowy

Składniki:

1/2 kg wołowiny (bez kości)

60 dag łopatki wieprzowej

40 dag cielęciny

20 dag podgardla

30 dag wątróbki

garść suszonych grzybów

5-6 liści laurowych

10-15 ziaren ziela angielskiego

15 ziaren pieprzu

4 średnie cebule

8-10 całych jajek

sól do smaku

filiżanka wody

Wykonanie:

     Przygotowane mięso, najlepiej pokrajane na mniejsze kawałki, wrzucamy do dużego garnka wraz w przyprawami i dusimy na niewielkim ogniu aż mięso będzie miękkie.

Wątróbkę, najlepiej cielęcą albo wieprzową krajemy na mniejsze kawałki i obsmażamy ją z każdej strony na suchej patelni. Obsmażoną wątróbkę dodajemy do mięsa pod sam koniec duszenia.

     Ostudzone mięso mielimy w maszynce do mięsa 2 razy . Najpierw przez normalne sitko a potem przez sitko do maku (cienkie). Do zmielonego mięsa dodajemy surowe jajka i sól do smaku. Formy do pieczenia pasztetu smarujemy smalcem, wysypujemy tartą bułką i wykładamy cienkimi paskami słoniny. Przed  włożeniem do piekarnika smarujemy wierzch pasztetów wodą. Pieczemy w dość wysokiej temperaturze (200-220 stopni) na średnio brązowy kolor. Pozostawiamy pasztet w formach aż do wystygnięcia. Lekko ciepły wyrzucamy z formy.

UWAGA I:  Upieczony pasztet podzielony na kawałki i zawinięty w folię aluminiową można przechowywać w zamrażalniku. Można też postąpić  inaczej. Jeśli zrobimy większą porcję masy na pasztet możemy ją przechowywać w zamkniętych naczyniach w zamrażalniku i piec, po rozmrożeniu,  w miarę potrzeby.

UWAGA II: Mięso na pasztet, już ugotowane i zmielone znakomicie nadaje się na farsz mięsny do naleśników albo nadzienie do kruchych pasztecików czy pierogów. 

Peklowanie szynki nie tylko wielkanocnej 

(oraz innych mięs)

     Zapewniam wszystkich, że nie ma nic pyszniejszego niż własnoręcznie peklowane mięsa, a potem wędzone lub pieczone. Wprawdzie jest to przepis na peklowanie szynki wielkanocnej, ale w ciągu roku też możemy peklować mięsa a potem piec je czy wędzić.     

Składniki:

(Zalewa na 5 kg szynki. )

46 dag soli

1 dag saletry

2 dag cukru

zioła, według uznania

przegotowana woda

(Zalewa na 2 kg mięsa)

1/4 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki saletry

1/4 szklanki soli

1 litr wody przegotowanej

zioła według uznania

Wykonanie:

Umyte mięso włożyć najlepiej do kamiennego garnka i zalać wodą z rozpuszczoną solą, saletrą, cukrem i ziołami. Najlepiej zagotować wodę z ziołami, następnie w ciepłej wodzie rozpuścić cukier, sól i saletrę. Wody musi być tyle, żeby pokryła mięso. Mięso zalane zalewą najlepiej przycisnąć ciężkim talerzem lub miską, nakryć ścierką i postawić w chłodnym miejscu (piwnica lub balkon jeśli jest na nim zimno. Szynka powinna się peklować co najmniej 10 -14 dni a można nawet dłużej.  Co 2-3 dni mięso należy przewracać na drugą stronę.

Można też umyte mięso natrzeć solą z saletrą a następnie zalać ostudzoną wodą zagotowaną z ziołami i cukrem.

Następnie wyjmujemy szynkę, wiążemy lnianym sznurkiem i wędzimy w dymie z drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem jałowca.

UWAGA I: Nie wolno używać do wędzenia produktów spożywczych drzew iglastych gdyż mięso przejdzie zapachem żywicy i będzie niesmaczne.

Jeżeli nie mamy możliwości uwędzenia zapeklowanego mięsa możemy je po prostu upiec w piekarniku. Peklowana pieczona szynka lub inne gatunki mięsa  są również bardzo smaczne.

UWAGA II: Moja babcia również inne mięsa, szczególnie wołowinę przed przygotowaniem z niej pieczeni trzymała w tak zwanym "krótkim bejcu". Umyte mięso wkłada się do szklanego naczynia, skrapia 10% octem, obkłada listkami laurowymi, zielem angielskim i pieprzem ziarnistym. Musi leżeć pod przykryciem 2-3 dni, ale trzeba je przewracać jakieś 2-3 razy dziennie na drugą stronę. Potem trzeba je spłukać, osuszyć i dusić na tłuszczu (najlepiej oliwa, olej,  albo twarda margaryna "Kasia")

Żurawiny, borówki, do mięs i deserów

     Niespodziewany koniec lata, początek jesieni oznacza pojawienie się na targach i bazarach runa leśnego czyli jagód, grzybów, borówek i żurawin.  Na temat grzybów już pisałam. Teraz pora na owoce leśne czyli borówki i żurawiny.  I jedne i drugie są bardzo dobre jako dodatek do mięsa, można też nimi posmarować kanapki tak, jak dżemem, jeśli ktoś lubi dżemy bardziej kwaśne.  Nie wspomnę o przepysznym kiślu żurawinowym który w mojej rodzinie cieszy się szalonym powodzeniem. Jeżeli chodzi o smażone żurawiny albo borówki to bardzo je lubię jako dodatek nie tylko do indyka czy drobiu, ale do mielonych kotletów.

Mrożone żurawiny

(znakomite na domowy kisiel)

Składniki:

dowolna ilość żurawin

Wykonanie:

Przebrane, opłukane i osuszone żurawiny "porcjujemy" wkładając je do plastikowych torebek i wkładamy do zamrażalnika lub zamrażarki. Żurawiny są bardzo zdrowe ponieważ zawierają bardzo dużo witaminy C, zalecane są również dla osób z nadciśnieniem ponieważ powoduję  obniżenie ciśnienia krwi.

Kisiel żurawinowy

1/2 szklanki żurawin

1/2 -3/4 l wody

cukier (do smaku)

2-3 łyżki mąki ziemniaczanej

Opłukane żurawiny  gotowa pod przykryciem na małym ogniu (podczas gotowania pękają i gotowane bez przykrycia pryskają na całą kuchnię). Kiedy się ugotują zmiksować i przetrzeć przez sito , albo przetrzeć przez sito bez miksowania. Dosłodzić do smaku. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z niewielką ilością zimnej wody , wlać tak otrzymaną zawiesinę na gotujący się kisiel i stale mieszając doprowadzić go to momentu aż zgęstnieje. Wlać do małych miseczek. Można go na wierzchu przybrać kwaśną śmietaną, owocami, kremem, bitą śmietaną, albo podawać bez przybrania. PYSZNY DESER !!!!!

Żurawiny z cukrem

(do herbaty)

Składniki:

dowolna ilość żurawin

cukier

Wykonanie:

Obrane z szypułek i przebrane żurawiny zemleć w maszynce do mięsa, wymieszać z cukrem i spasteryzować. Ze względu na dużą zawartość witaminy "C"  żurawiny z cukrem są bardzo dobre do herbaty zamiast cytryny. Można je również użyć jako półprodukt do zrobienia kiślu.

Borówki ^*) do mięsa pani Danusi

Składniki:

3 kg borówek

1/2 kg jabłek

1/2 kg gruszek

1 i 1/2 kg cukru

2 szklanki wody

Wykonanie:

Borówki sparzyć wrzątkiem i przepłukać zimną wodą (aby straciły goryczkę). Czynność tę powtórzyć dwukrotnie. Z cukru i wody zrobić syrop. Wrzucić na syrop obrane gruszki i jabłka i smażyć je aż będą szkliste. Najlepiej wrzucić najpierw gruszki a dopiero po pewnym czasie jabłka ponieważ gruszki smażą się dłużej. Do borówek najlepiej użyć twarde, kwaśne gruszki i takie same jabłka. Kiedy gruszki i jabłka staną się szkliste wrzucić borówki i smażyć całość jeszcze 1/2 godziny. Wkładać na gorąco do słoików.

^*) Według tego samego przepisu można smażyć żurawiny do mięsa, nie trzeba ich jednak parzyć i można dodać więcej cukru bo żurawiny są bardziej kwaśne.

ZNÓW ZUPY :)

     Robi się już powoli naprawdę zimno, przynajmniej na mojej półkuli, więc najwyższy czas na następne przepisy na zupy. Wspominałam już słowa mojej Babci, że zupa to podstawa. Rzeczywiście po całym dniu bieganiny, kiedy człowiek skołowany i wykończony wraca wreszcie do domu najlepszy jesienią i zimą jest talerz gorącej zupy. To święta prawda. Dlatego podaję następne przepisy  na domowe zupy. 

     

     UWAGA:  Zaglądajcie Państwo co jakiś czas także do moich starych postów ponieważ także stare posty czasem uzupełniam :) Przed chwilą dodałam także przepisy na zupy do postu zupy i zupy-kremy. 

Barszcz czerwony

              1 ½   litra wody

              1 kg buraków

              łyżka tłuszczu (najlepiej smalec lub „Kasia”)

              przyprawy

      Dobry czerwony barszcz , taki, żeby miała ładny kolor i dobrze smakował gotuje się krótko. Najwyżej 15-20 minut od zagotowania. W przypadku długiego gotowania  barszcz kolorem przypomina „rosół na ścierce do podłogi” i trzeba się dobrze namęczyć, żeby go doprawić.

        Umyte i obrane buraki ścieramy na tarce o średnich oczkach lub drobno krajemy. Następnie zalewamy je wrzątkiem tak, aby woda zakrywała buraki. Gotujemy je,  od momentu kiedy zaczynają wrzeć, przez 15- 20 minut. Zlewamy wywar z buraków. Możemy dodać do niego przegotowanej wody (najlepiej wrzącej). Po doprawieniu go solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym otrzymujemy pyszny esencjonalny barszcz o pięknym purpurowym kolorze. Barszcz zachował kolor ponieważ nie był zbyt długo gotowany. Buraki możemy wykorzystać po odpowiednim doprawieniu ich (sól, cukier, ocet winny lub kwasek cytrynowy) na gorąco jako jarzynę lub na zimno, dodając tarte kwaśne jabłko,  jako surówkę.

             

             

Zupa szczawiowa

              1 ½   litra wody

              ½ kg świeżego szczawiu

              1 ½ łyżki masła

              kawałek wędzonego boczku, kiełbasy  lub kostka

              śmietana/jogurt

              przyprawy

Szczaw przebrać i dokładnie wypłukać  żeby piasek nie trzeszczał między zębami. Następnie oberwać korzonki i „żyłki” liści, drobno posiekać i przez chwilę podsmażyć na maśle. Podsmażony szczaw wrzucić do garnka z wywarem (wodą),  gotować 15-29 minut, Można zaprawić śmietaną lub jogurtem. Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo  i gotowanymi ziemniakami.  Wprawdzie zawarte w szczawiu (podobnie jak w rabarbarze) szczawiany są niezdrowe, ale raz na jakiś czas talerz zupy szczawiowej, która jest bardzo smaczna, nikomu nie zaszkodzi.

Zupa pieczarkowa

              1-1 ½   litra wody

              6-7 większych ziemniaków

              30 dag pieczarek

              1-2 cebule (wielkość według uznania)

              solanka jarzynowa

              5 dag masła

              przyprawy

      Gotujemy na wodzie lub na wywarze z dodatkiem 2-3 łyżek „solanki jarzynowej” pokrajane w drobną kostkę ziemniaki. Po chwili wrzucamy podsmażone na maśle pokrajane pieczarki razem z drobno posiekaną, podsmażoną na maśle  cebulą i gotujemy na małym ogniu dalej. Kiedy ziemniaki są już miękkie, doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem ewentualnie, jeśli ktoś lubi majerankiem czy oregano. Poza tym zaprawiamy ją śmietaną (najlepiej 18%) lub chudym jogurtem naturalnym.

Zupa jarzynowa

1-1 ½   litra wody
1 pęczek włoszczyzny

1-2 dodatkowe marchewki

1 łagodna czerwona papryka

kawałek włoskiej kapusty

przyprawy (sól, pieprz, listek laurowy, 

4 ziarna ziela angielskiego)

śmietana 18% lub jogurt

     Zupę gotujemy na kostkach rosołowych (na tę ilość wody dajemy 2) albo na wywarze mięsnym. Absolutnie wykluczone jest mięso wędzone. Na wrzątek wrzucamy pokrajana drobno wszystkie jarzyny i gotujemy je aż będą miękkie. Możemy do gotowania dodać trochę masła. Do zupy jarzynowej możemy też dodać, pod koniec gotowania garść drobnych klusek lub zacierek. Zupę zaprawiamy śmietaną lub jogurtem i na końcu wsypujemy siekany koper.

Krupnik

              1-1 ½   litra wody

              ½ szklanki kaszy drobnej mazurskiej

              6-7 większych ziemniaków

              solanka jarzynowa

              przyprawy

              Kaszę oraz pokrajane w drobną kostkę ziemniaki gotujemy na wodzie lub na wywarze z dodatkiem 2-3 łyżek „solanki jarzynowej” mieszając co jakiś czas gdyż kasza opada na dno garnka a zupa się przypala. Kiedy kasza i ziemniaki są już miękkie, doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem, siekanym koperkiem, śmietaną lub jogurtem naturalnym.

Zupa babci Mani

              1 ½ litra wody

              2-3 marchewki

              1-2 pietruszki

              kawałek selera

              kawałek pora

              7-8 ziemniaków

              5-6 łyżek ryżu 

              1 łyżka masła

              30-40 dag mielonej cielęciny

              lub

              mielonego mięsa z indyka

              1 jajko

              tarta bułka

              sól, pieprz do smaku

              Drobno pokrajane warzywa, ziemniaki i ryż gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Najdłużej gotujemy ryż, więc zaczynamy gotowanie zupy od wsypania na wodę ryżu. Następnie wrzucamy warzywa.

              Tymczasem mielone mięso z jajkiem i tartą bułką wyrabiamy jak na kotlety z dodatkiem soli i pieprzu. Z dokładnie wyrobionego mięsa formujemy malutkie kotleciki płaskie lub kulki, obtaczamy je w tartej bułce i obsmażamy na gorącym oleju. Pod koniec gotowania zupy wrzucamy do niej uprzednio usmażone kotleciki. Smacznego.

ZIEMNIAKI, KARTOFLE, PYRY CZY JAK JE TAM KTO NAZYWA W SWOIM REGIONIE :)

Leniwe pierogi

              ½ kg białego sera

              1-2 średniej wielkości gotowane ziemniaki

              1 jajko

              2 łyżki mąki ziemniaczanej lub nieco więcej

              mąka pszenna

              Wbrew nazwie leniwe pierogi są właściwie kluskami, podobnymi do kopytek z tą różnicą, że kopytka są wykonane z ziemniaków z dodatkiem sera natomiast leniwe pierogi robi się z sera z dodatkiem kilku gotowanych ziemniaków, które dodają puszystości.

              Ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki i biały ser mielimy przez maszynkę do mięsa, następnie zagniatamy dokładnie wszystkie składniki aż otrzymamy ciasto o konsystencji plasteliny. Na stolnicy posypanej mąką formujemy z tego ciasta wałki grubości około 2 cm i spłaszczamy je, robiąc na powierzchni drobną kratkę nożem. Następnie krajemy ukośne kluski szerokości około 1 ½ cm . Wrzucamy je na osolony wrzątek i gotujemy przez 2 minuty od chwili wypłynięcia. Po ugotowaniu a przed podaniem polewamy je  masłem topionym z tartą bułką i posypujemy cukrem.

              Jeśli nie zjemy wszystkich pierogów i chcemy je zostawić na następny dzień lub zamrozić wrzucamy je do zimnej wody a następnie porządnie odcedzamy. Ten zabieg zapobiega sklejeniu się pierogów.

Pyzy  ziemniaczane

Składniki:

              ½ kg gotowanych ziemniaków

              ½ kg surowych ziemniaków

              2-3 łyżki mąki ziemniaczanej

              mąka pszenna do posypania stolnicy

Wykonanie: 

              Ugotowane poprzedniego dnia i zmielone ziemniaki mieszamy z surowymi startymi ziemniakami. Surowe starte ziemniaki należy przedtem bardzo mocno wycisnąć przez starą ścierkę. Możemy na to przeznaczyć jedną z najstarszych ścierek i po upraniu chować ja do tego celu. Świeże ziemniaki zabrudzą bowiem ścierkę na ciemno i nie da się jej już doprać.

              Wyrabiamy gotowane i surowe ziemniaki z mąką kartoflaną, solą i majerankiem. Następnie łyżeczką lub łyżką nabieramy odpowiednie porcje ciasta , rzucamy je na stolnicę porządnie posypaną mąką pszenną, formujemy kulki, każdą z nich przygniatamy palcem w taki sposób, aby w środku każdej pyzy powstało zagłębienie na sos i wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę.

              Pyzy gotujemy przez najwyżej 1-2 minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię wody. Podczas dłuższego gotowania po prostu się nam rozpłyną.

              Podajemy je polane sosem mięsnym, sosem grzybowym lub przysmażoną na maśle lub smalcu ze skwarkami drobno posiekaną cebulą.

              Jeżeli chcemy część pyz  zostawić na następny dzień, musimy je przelać zimną wodą czyli „zahartować„  aby się nie posklejały.

             

Kluski śląskie

Składniki:

              gotowane ziemniaki   ( dowolna ilość )

              najlepiej 0,5 do ¾ kg

              mąka ziemniaczana

              (lub jeśli ktoś woli użyć innej nazwy skrobia ziemniaczana)

              mąka pszenna do posypania stolnicy.

              sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Ilość ziemniaków zależy od tego, ile chcemy zrobić klusek. Ugotowane i zmielone przez maszynkę ziemniaki dzielimy na trzy części. Dodajemy czwartą część mąki ziemniaczanej i jajko. Zagniatamy ciasto dotąd, aż będzie odchodziło od ręki, podsypując mąką pszenną żeby się nie przylepiało do stolnicy. Robimy wałek z zagniecionego ciasta, krajemy go na równe odcinki (wielkość zależy od tego jak duże chcemy otrzymać kluski). Robimy z nich kulki, w każdej po środku wgniatamy dziurkę w której znakomicie zbiera się sos gdy podajemy je do wołowej pieczeni.  Świetnie do tego nadają się małe paluszki naszych dzieci czy wnuków jeżeli są z nami w kuchni. Podwójna korzyść : my mamy dzieci na oku a one się nie nudzą kiedy robimy obiad. 

Knedle

Składniki: 

70 dag ziemniaków

25 dag mąki pszennej

1 jajko

50 dag śliwek

masło

sól

  

Wykonanie: 

      Obrane ziemniaki gotujemy z dodatkiem soli. Chwilę studzimy i jeszcze ciepłe mielimy przez maszynkę do mięsa.  Ostudzone ziemniaki wykładamy na posypaną mąką stolnicę, dodajemy przesianą mąkę, jajko i zagniatamy do momentu aż ciasto będzie dobrze wyrobione. Ciasto ziemniaczane nie powinno zbyt długo leżeć, bo robi się rzadkie i już nie daje się lepić.

              Z wyrobionego ciasta formujemy wałek o średnicy około 3 cm i kroimy w kawałki w zależności od tego, jak duże mamy śliwki jaką wolimy grubość ciasta. Najlepsze do knedli są mniejsze śliwki, prawdziwe węgierki. Kawałeczki ciasta spłaszczamy, kształtujemy placuszki, a na środek kładziemy śliwkę i dokładnie zlepiamy brzegi, formując kulki. Do każdej śliwki przed jej zalepieniem w cieście wkładamy odrobinę masła i wsypujemy trochę cukru. Zalepione knedle obtaczamy w mące, układamy na stolnicy obsypanej dokładnie mąką, żeby nie przywierały i przykrywamy ściereczką.

              Podczas lepienia knedli zagotowujemy w sporym garnku wodę, lekko osoloną i trzymamy ją na małym ogniu, aby po ich ulepieniu  można było zwiększyć ogień i natychmiast je gotować. Knedle wkładamy partiami do osolonej i gotującej się wody, mieszając od czasu do czasu i przykrywamy. Gdy wypłyną na wierzch, odkrywamy je i gotujemy przez 2-3 minuty. Wybieramy łyżką cedzakową i przekładamy na półmisek, polewając roztopionym masłem z tartą bułką lub kwaśną śmietaną i posypujemy zwykłym cukrem.

              Knedle są tylko ze śliwkami . Kluski ziemniaczane z innymi niż śliwki owocami , na przykład z truskawkami czy wiśniami i to nie  knedle !!!!!!!!!!.

Krokiety ziemniaczane  

Składniki:

              dowolna ilość gotowanych ziemniaków

              1 – 2 jajka

              mąka ziemniaczana

              sól, pieprz do smaku

              tarta bułka

Wykonanie: 

              Krokiety ziemniaczane to nadzwyczaj elegancki dodatek do drugich dań zamiast ziemniaków czy frytek. Ugotowane poprzedniego dnia i zmielone przez maszynkę do mięsa ziemniaki wyrabiamy z dodatkiem jajka, 2-3 łyżkami mąki ziemniaczanej oraz solą i pieprzem do smaku. Następnie formujemy mniejsze lub większe kulki, obtaczamy je w tartej bułce i smażymy na głębokim tłuszczu. Podajemy na gorąco.

Kotlety ziemniaczane

Składniki:

              dowolna ilość gotowanych ziemniaków

              1 – 2 jajka

              mąka ziemniaczana

              sól, pieprz do smaku

              tarta bułka

Wykonanie: 

Postępujemy podobnie jak przy robieniu krokietów ziemniaczanych: ugotowane poprzedniego dnia i zmielone przez maszynkę do mięsa ziemniaki wyrabiamy z dodatkiem jajka, 2-3 łyżkami mąki ziemniaczanej oraz solą i pieprzem do smaku. Formujemy kotlety, podobnie jak z mięsa mielonego, obtaczamy w tartej bułce i smażymy. Kotlety ziemniaczane podajemy polane sosem grzybowym, mięsnym, żurawinowym ale najlepsze są polane sosem słodko – kwaśnym z korniszonów w occie lub konserwowych ogórków. PYCHA!!!

Sos ogórkowy o ziemniaczanych kotletów (albo innych klusek)

Składniki:

Marynowane korniszony

lub konserwowe ogórki

mąka ziemniaczana

sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

              Korniszony (specjalny gatunek ogórków do marynowania) lub ogórki konserwowe ścieramy na tarce i dusimy jakiś czas w niewielkiej ilości wody. Kiedy są już miękkie dolewamy wody, solimy i pieprzymy a następnie zagęszczamy mąką ziemniaczaną , podobnie jak w przypadku kiślu owocowego. Gorące kotlety ziemniaczane polewamy sosem tuż przed podaniem na stół.

Ziemniaki puree inaczej

              Ugotowane ziemniaki odlewamy, następnie rozgniatamy je dokładnie specjalną ubijaczką  (najlepiej z dziurkami).Zazwyczaj do ziemniaków puree dolewamy trochę mleka i dodajemy odrobinę masła. Nie solimy ich dodatkowo, ponieważ solimy je w trakcie gotowania.

              Gospodynie w województwie warmińsko-mazurskim ziemniaki na puree ziemniaczane gotują razem z kapustą włoską mniej więcej ¼ średniej kapusty na ¾ kg ziemniaków. Po ugotowaniu rozgniatają kapustę razem z ziemniakami. Radzę spróbować. To jest pyszne!

PIEROGI, PIEROGI, JESZCZE RAZ PIEROGI, NALEŚNIKI I KLUCHY

              Wiadomo, przetwory mączne są niezdrowe i tuczące ale za to jakie pyszne!  Kiedy wpadamy po pracy późnym wieczorem do domu prawdziwym ratunkiem przygotowane w wolnej chwili  i zachomikowane w zamrażalniku domowe pierogi. Są dwie szkoły zamrażania pierogów. Jedna to zamrażanie ułożonych na tacce surowych pierogów które potem wsypujemy do torebek lub pojemników i pozostawiamy w zamrażalniku. Druga to krótkie gotowanie (2-3 minuty o wypłynięcia) w wodzie z dodatkiem oleju, przelanie zimną wodą i tak jak w poprzednik przypadku po porcjowanie. Pierogi lub kluski zamrażane na surowo musimy potem gotować. Natomiast te, które zamrażamy już ugotowane wystarczy podgrzać wrzucając je na wrzątek lub na patelnię i podsmażenie na  tłuszczu.

              Ponieważ jestem z natury leniwa (już wcześniej o tym pisałam)  i lubię mieć pod ręką gotowe potrawy, które wymagają jedynie podgrzania raz na 2-3 tygodnie, zależy od tego kiedy dysponuję wolnym czasem, robię 1-2 dniową sesję gotowania a potem już tylko wyjmuję odpowiednie porcje z zamrażalnika. Dzięki temu nie muszę codziennie tkwić nad garnkami, chociaż lubię „sesje kuchenne”. Takie zamrożone potrawy bywają także ratunkiem w przypadku niespodziewanych gości.

* UWAGA: Przez wiele lat ciasto pierogowe wychodziło mi zawsze zbyt twarde aż zupełnym przypadkiem (w czasach, kiedy w niedziele wszystkie sklepy były zamknięte poszłam do sąsiadki pożyczyć jajko bo właśnie zabierałam się do robienia pierogów) ze zdumieniem dowiedziałam się, że do ciasta na pierogi nie dodaje się jajka bo właśnie wtedy   jest twarde.

Podczas robienia pierogów , a szczególnie wszelkiego rodzaju klusek z ziemniaków czy  z dodatkiem ziemniaków BARDZO WAŻNE JEST TO, ABY CIASTO ZUŻYWAĆ NATYCHMIAST gdyż rozpływa się leżąc zbyt długo na stolnicy i nawet żadne dogniatanie mąki nie jest go w stanie uratować. Lepi się wtedy, rozlewa i w efekcie często tracimy cierpliwość i po prostu je wyrzucamy.

Pierogi z jabłkami

     Pierogi z jabłkami (podobno jadają takie w Szwecji) robię zwykle zimą, kiedy owocowe mrożonki "wywędrują" już z zamrażarki, miękkie owoce do pierogów są raczej niedostępne a mamy ochotę na pierogi z owocam. 

              Ciasto:

              1 - ¾ kg mąki

              1 łyżeczka masła lub twardej margaryny

              Wrzątek

              Farsz:

              4-5 sztuk średnich kwaśnych jabłek pokrajanych na drobne cząstki, mielony cynamon.

 Ciasto:

          Mąkę  z tłuszczem zaparzamy wrzątkiem (nie należy przesadzać z ilością wrzątku) i zagniatamy ciasto tak aby miało konsystencję wyrobionej plasteliny lub modeliny. Ciasto na pierogi robione według tego przepisu jest elastyczne, ciepłe, łatwo daje się wałkować i zlepiać co w przypadku pierogów jest bardzo ważne, gdyż źle zlepione pierogi rozklejają się podczas gotowania. Pierogi gotujemy wrzucając je na wrzącą, osoloną wodę z dodatkiem oleju aby się nie skleiły. Gotujemy je przez 2-3 minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię.

Wykonanie:

              Do każdego pieroga wkładamy cząstkę jabłka, wsypujemy niewielką ilość cukru i cynamonu. Po ugotowaniu a przed podaniem polewamy je  masłem topionym z tartą bułką lub kwaśną śmietaną i posypujemy cukrem.

Ruskie pierogi

  Ciasto:

              ½ - ¾ kg mąki

              1 łyżeczka masła lub twardej margaryny

              wrzątek

              Farsz:

              ½ kg ziemniaków

              30 dag białego sera lub bryndza

              3-4 średnie cebule      

              sól, pieprz

              Mąkę  z tłuszczem zaparzamy wrzątkiem (nie należy przesadzać z ilością wrzątku) i zagniatamy ciasto tak aby miało konsystencję wyrobionej plasteliny lub modeliny. Ciasto na pierogi robione według tego przepisu jest elastyczne, ciepłe, łatwo daje się wałkować i zlepiać co w przypadku pierogów jest bardzo ważne, gdyż źle zlepione pierogi rozklejają się podczas gotowania. Pierogi gotujemy wrzucając je na wrzącą, osoloną wodę z dodatkiem oleju aby się nie skleiły. Gotujemy je przez 2-3 minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię. Jeśli nie zjemy wszystkich pierogów i chcemy je zostawić na następny dzień lub zamrozić wrzucamy je do zimnej wody a następnie porządnie odcedzamy. Ten zabieg zapobiega sklejeniu się pierogów.

Farsz:

              Ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki i biały ser mielimy przez maszynkę do mięsa lub przeciskamy przez praskę do ziemniaków. Cebule drobno krajemy i smażymy na złocisty kolor na odrobinie oleju. Zmielone ziemniaki, ser i cebulę wyrabiamy na masę dodając soli i mielonego pieprzu do smaku. Trochę smażonej cebuli pozostawiamy do polania pierogów. Możemy tez dodać odrobinę prawdziwego masła. W niektórych regionach Polski zamiast białego sera do ruskich pierogów dodaje się bryndzy. Farsz z bryndzą jest bardziej słony i ostrzejszy należy więc uważać z ilością soli i pieprzu.

UWAGA: wszystkie pierogi można polewać podsmażoną cebulą lub stopionym smalcem ze skwarkami . Pierogi podawane na słodko czyli pierogi z jabłkiem, z serem, knedle albo leniwe pierogi możemy polewać masłem topionym z tartą bułką lub kwaśną śmietaną i posypywać cukrem.

Pierogi z jajkiem i grzybami

              Ciasto:

              ½ - ¾ kg mąki

              1 łyżeczka masła lub twardej margaryny

              Wrzątek

              Farsz:

              10-15 dag suszonych grzybów lub 30 dag pieczarek

              4-5 jajek

              3-4 średnie cebule      

              sól, pieprz

Ciasto:

              Mąkę  z tłuszczem zaparzamy wrzątkiem (nie należy przesadzać z ilością wrzątku) i zagniatamy ciasto tak aby miało konsystencję wyrobionej plasteliny lub modeliny. Ciasto na pierogi robione według tego przepisu jest elastyczne, ciepłe, łatwo daje się wałkować i zlepiać co w przypadku pierogów jest bardzo ważne, gdyż źle zlepione pierogi rozklejają się podczas gotowania. Pierogi gotujemy wrzucając je na wrzącą, osoloną wodę z dodatkiem oleju aby się nie skleiły. Gotujemy je przez 2-3 minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię.

Farsz:

              Jeżeli robimy pierogi z suszonymi grzybami to  gotujemy je na miękko w niewielkiej ilości wody a jeśli z pieczarkami to dusimy je na maśle. Jajka gotujemy na twardo a cebulę drobno pokrajaną podsmażamy na patelni razem z pieczarkami, w niewielkiej ilości tłuszczu. Jajka i grzyby (lub pieczarki) mielimy, dodajemy podsmażoną cebulę solimy i pieprzymy do smaku.

Pierogi z serem

             Ciasto:

             ½ - ¾ kg mąki

              1 łyżeczka masła lub twardej margaryny

              wrzątek

              Farsz:

              ½ kg  białego sera

              3-4 ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki

             

Ciasto:  jak do ruskich pierogów.

             

Farsz:

       Ser i ziemniaki mielimy w maszynce do mięsa i nieco słodzimy. Ziemniaki powodują to, że farsz jest bardziej puszysty i wilgotny. Sól dodajemy tylko do wody, w której gotujemy pierogi. Przed podaniem polewamy je  masłem topionym z tartą bułką lub kwaśną śmietaną i posypujemy cukrem.

Piel’mienie

Ciasto:

              1 – ¾  kg mąki

              1 łyżeczka masła lub twardej margaryny

              1-2 jajka

              wrzątek

    Wykonanie:

              Mąkę  z tłuszczem zaparzamy wrzątkiem (nie należy przesadzać z ilością wrzątku). Kiedy przestygnie dodajemy jajko i zagniatamy ciasto tak aby miało konsystencję wyrobionej plasteliny lub modeliny. Ciasto na pierogi robione według tego przepisu jest elastyczne, ciepłe, łatwo daje się wałkować i zlepiać co w przypadku pierogów jest bardzo ważne, gdyż źle zlepione pierogi rozklejają się podczas gotowania. Do ciasta na pielmienie dodajemy jajko ponieważ to ciasto musi być nieco twardsze niż na pierogi. Pielmienie gotujemy wrzucając je na wrzącą, osoloną wodę z dodatkiem oleju aby się nie skleiły. Gotujemy je około 10 minut w tym przez 2-3 minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię.

Farsz:

              60 dag mielonego mięsa wołowo-wieprzowego

              lub polędwicy  wołowej

              sól, pieprz

              kilka ząbków czosnku (według uznania)

              Dla własnej wygody farsz do pielmieni robimy z surowego mięsa mielonego chociaż prawdziwy farsz do piel mieni powinien być robiony z mięsa siekanego.  Farsz doprawiamy czosnkiem, solą i pieprzem (powinien być dosyć ostry bo to pierogi jako zakąska do wódki).

Kołduny

    Ciasto:

              1 – ¾  kg mąki

              1 łyżeczka masła lub twardej margaryny

              1 jajko

              wrzątek

  Farsz:

              60 dag -  ¾ kg mielonego mięsa wołowego

              lub polędwicy wołowej

              5-10 dag łoju wołowego

              sól, pieprz

              kilka ząbków czosnku (według uznania)

              majeranek

              Farsz do kołdunów, podobnie jak do pielmieni, robimy z mięsa surowego. Ciasto do kołdunów też powinno być twardsze dlatego dodajemy do niego jajko.

             

Leniwe pierogi

              ½ kg białego sera

              1-2 średniej wielkości gotowane ziemniaki

              1 jajko

              2 łyżki mąki ziemniaczanej lub nieco więcej

              mąka pszenna

              Wbrew nazwie leniwe pierogi są właściwie kluskami, podobnymi do kopytek z tą różnicą, że kopytka są wykonane z ziemniaków z dodatkiem sera natomiast leniwe pierogi robi się z sera z dodatkiem kilku gotowanych ziemniaków, które dodają puszystości.

              Ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki i biały ser mielimy przez maszynkę do mięsa, następnie zagniatamy dokładnie wszystkie składniki aż otrzymamy ciasto o konsystencji plasteliny. Na stolnicy posypanej mąką formujemy z tego ciasta wałki grubości około 2 cm i spłaszczamy je, robiąc na powierzchni drobną kratkę nożem. Następnie krajemy ukośne kluski szerokości około 1 ½ cm . Wrzucamy je na osolony wrzątek i gotujemy przez 2 minuty od chwili wypłynięcia. Po ugotowaniu a przed podaniem polewamy je  masłem topionym z tartą bułką i posypujemy cukrem.

              Jeśli nie zjemy wszystkich pierogów i chcemy je zostawić na następny dzień lub zamrozić wrzucamy je do zimnej wody a następnie porządnie odcedzamy. Ten zabieg zapobiega sklejeniu się pierogów.

             

Lane kluski

     1-2  jajka

mąka pszenna

sól

              W dużym kubku albo filiżance, najlepiej z zaokrąglonym dnem (bo wtedy dobrze wyrabia się ciasto) rozbijamy widelcem jajka, lekko solimy, dodajemy tyle mąki i tyle wody żeby otrzymać lejące się ciasto . Ciasto musi mieć konsystencję gęstej śmietany. Kluski lejemy cienkim strumyczkiem na wrzący rosół, osoloną wodę lub mleko. Mieszając tak, aby ciasto nie zbiło się na dnie garnka w mączną grudę ale żeby powstały kluski.

              Takie kluski możemy "lać" od razu na rosół czy inne zupy (grzybową, pomidorową) albo możemy je gotować na wodzie, następnie przelać zimną wodą i zostawić w miseczce na później. Nie dłużej jednak jak do następnego dnia. Lane kluski na mleku bardzo lubią małe dzieci.

Kluski kładzione

              mąka pszenna, żytnia lub mieszana

              (ilość mąki zależy od tego, ile chcemy otrzymać klusek)

     1-2  jajka,

woda,

sól do smaku

              Mąkę, jajka, sól (do smaku) mieszamy z wodą aby uzyskać ciasto o konsystencji umożliwiającej wkładanie klusek do wrzątku łyżką lub „zgarnianie ich” na wrzącą, osoloną  wodę. Do ciasta na kładzione kluski możemy dodać ziół jakie lubimy albo mielonych grzybów. Kładzione kluski są znakomitym dodatkiem do bitek lub gulaszu. Można je też jeść osobno, polane tartą bułką z masłem, sosem mięsnym lub ze śmietaną i cukrem (wtedy oczywiście bez ziół czy grzybów).

              Sama suszę pomidory i często wykorzystuję je do różnych potraw, Proponuję drobno pokrajane suszone pomidory dodać do ciasta na kładzione kluski.

              Najważniejszą zaletą kładzionych klusek jest to, że robi się je niemal błyskawicznie.

Kluski kładzione z kaszy krakowskiej

(znakomite do zup)

              drobna (koniecznie) kasza krakowska

              (ilość kaszy zależy od tego, ile chcemy otrzymać klusek)

    1-2  jajka,

trochę pszennej mąki

woda

sól

              Kaszę, jajka, mąkę, sól mieszamy dodając wody tak, aby kluski otrzymać dosyć gęste ciasto.  Wrzucamy je na wrzącą, osoloną wodę lub bezpośrednio do gotującej się zupy. Najlepiej wkładać je łyżką do herbaty lub nieco mniejszą jeśli chcemy by kluski były drobne.

Naleśniki

1 jajko

¾ litra mleka

½ szklanki oleju

mąka pszenna

gazowana woda mineralna

szczypta soli

              Ktoś może powiedzieć, że zrobienie naleśników jest banalnie proste i potrafią je usmażyć dzieci z pierwszych klas szkoły podstawowej. To prawda, ale nie do końca.  Do miski lub wysokiego garnka wlewamy mleko, olej, dodajemy jajko i stopniowo wsypujemy mąkę. Możemy dolać trochę gazowanej wody mineralnej i wtedy naleśniki będą bardziej puszyste. Ciasto na naleśniki  należy dobrze wyrobić  mikserem aż powstanie gęsta masa, bez grudek, o konsystencji kwaśnej śmietany. Jeżeli do środka ciasta na naleśniki wlejemy olej, to nie musimy potem smarować tłuszczem patelni.

              Naleśniki zazwyczaj robimy na słodko z masą z białego sera, posłodzonego  z dodatkiem posiekanej smażonej skóry pomarańczowej i wanilii  lub cynamonu ale możemy je podawać z różnymi innymi farszami. Na słono : kapusta z grzybami, jajka na twardo z grzybami i na słodko: powidła, konfitury wiśniowe, różne dżemy i masa orzechowa.

              Nadziewając naleśniki składamy je na cztery części jak chustkę. Możemy je też zwinąć w rulonik. Przed podaniem nadziane naleśniki obsmażamy. Naleśniki na słodko możemy polać śmietaną i posypać cukrem albo tylko polać śmietaną.

              Cienko pokrajane puste naleśniki można też wrzucać zamiast makaronu do zupy.

Masa orzechowa do naleśników

              Dowolną ilość zmielonych orzechów włoskich należy wymieszać ze zwykłym cukrem. Po pewnym czasie cukier rozpuści się, połączy z mielonymi orzechami i uzyskamy masę orzechową. Do środka masy orzechowej można dodać odrobinę alkoholu.

Krokiety zwykłe

              Krokiety zwykle podajemy do zup podawanych w filiżankach : czerwonego barszczu albo  zupy pomidorowej. Przygotowujemy farsz z kapusty z grzybami , z grzybów z jajkami na twardo albo ze szpinaku.  Smażymy naleśniki. Każdy naleśnik smarujemy farszem następnie zaginamy go do środka z lewej i prawej strony, po czym zwijamy uważając, żeby nie pękł bo wtedy wycieknie farsz. Zwinięty nadziany naleśnik obtaczamy w surowym jajku a następnie w tartej bułce i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu.