Lepiej... Wigilijna zupa grzybowa i nie tylko

Boże Narodzenie 2014

     Lepiej późno niż wcale. To zdanie, które jakby usprawiedliwia... W tym przypadku moje okropne gapiostwo! Przepraszam serdecznie moje czytelniczki i czytelników, ale ostatnio jestem zakręcona jak baranie rogi jak mawiał mój zmarły mąż.... Biegam do pracy i, prawdę mówiąc po 9 czy 12 godzinach stania ( w muzeum) niemal na baczność jeśli jest dużo zwiedzających wpadam do domu,opadam na fotel i nie mam siły ruszać ani ręką ani nogą więc... do komputera też nie siadam :(  Jeszcze zakupy przedświąteczne i świąteczne dla mnie, dla mojej Mamy (ma 92 lata), prezenty w imieniu Mikołaja.... No tak... i nie dałam przepisu na wigilijną zupę grzybową..... Już się poprawiam. Mam nadzieję, że wybaczycie to niedopatrzenia zaganianej kobiecie pracującej, a ten przepis przyda się , jeżeli będziecie witać Nowy, 2015 Rok w niewielkim gronie przyjaciół w domu. Filiżanka takiej zupy stawia na nogi tak samo, jak kilka łyków rosołu.

      

      Zupa grzybowa

     Przede wszystkim zupa grzybowa jest dobra wtedy, jeżeli jest esencjonalna, czyli zrobiona z kilku sporych garści suszonych grzybów. Nie mogą to być pieczarki (nie mają takiego zapachu jak inne gdrzyby) ale podgrzybki i prawdziwki.

     Składniki:

     2- 2 i 1/2 litra wywaru z warzyw

     3-4-5 sporych garści suszonych grzybów

     może być też dodatkowo warzywna kostka bulionowa 

     sól, pieprz do smaku

      Wykonanie: 

     Na Wigilię robimy zupę grzybową na wywarze z warzyw, ale poza tą okazją (powinna być postna, czyli bez mięsa)  możemy ją też robić na rosole. Grzyby gotujemy do miekkości na niewielkim ogniu. Uzupełniamy płyn, jeśli wyparuje,  dolewając od czasu do czasu trochę wody. Kiedy grzyby są już miękkie, cedzimy zupę przez gęste sitko (powinna być naprawdę czysta). Odcedzone grzyby mielimy przez maszynkę i wykorzystujemy do kapusty z grzybam,  uszek albo garszy do wigilijnych pierogów. Jeżeli zupa wyjdzie nam zbyt esencjonalna, zawsze możemy dolać do niej wody. 

     Wigilijna kapusta z grzybami

     Do wykonania tej potrawy  wykorzystuję zwyczajną kiszoną kapustę, kupioną w najbliższym supermarkecie. Kapuste kroję , wrzucam ja do sporego garnka, dolewam do nie wody, wrzucam 2-3 liście laurowe i zagotowuję. Po zagotowaniu sprawdzam, czy nie jest zanadto kwaśna. Jeśli tak, to ją odlewam, znów dolewam zimnej wody, wrzucam mielone, ugotowane już grzyby i duszę na małym ogniu aż do miękkości. Mieszam kapustę jak najczęściej, ponieważ kapusta z grzybami (grzyby lubią opadać na dno garnka) potrafi się błyskawicznie przypalić. 

      Część ugotowanej kapusty z grzybami zużywam do wigilijnych pierogów albo jako farsz do wszelkiego rodzaju pasztecików które potem podaje razem z zupą. 

A oto talerz z mojego świątecznego, bożonarodzeniowego serwisu, zdobytego jeszcze w czasach komuny . Ten serwis rozjaśniał mi szarość  Bożego Narodzenia  w czasach, kiedy nie było ono tak kolorowe jak dziś. Jak tego dokonałam opiszę przy innej okazji.

I wreszcie ciasto. Strucla, ale nie z makiem, tylko moja ulubiona, z domowymi powidłami .....

...a także pierniczki, które wypiekam już na jakiś miesiąc przed swiętami. Nie może też na świątecznym stole zabraknąć piernika na miodzie i z duża iloscią drobno pokrajanych różnych bakalii.

.

ŻYCZENIA

WSYSTKIM SWOIM CZYTELNICZKOM I CZYTELNIKOM SKŁADAM NAJSERDECZNIEJSZE ŻYCZENIA  Z OKAZJI BOŻEGO NARODZENIA I NADCHODZĄCEGO NOWEGO 2015 ROKU Z ZALANEJ DESZCZEM ŚWIATECZNEJ

WARSZAWY

EWA

Ulica Nowy Świat w Warszawie

Świąteczne oświetlenie obok pałącu królewskiego w Wilanowie

P.S. Zdjęcia świątecznych przysmaków zamieszczę, jak je wystawię na stół :) :) :)

Kosz faworków czyli chrustu

     Czas Bożego Narodzenia i następujący po nim karnawał to przede wszystkim okres w którym, jeśli chodzi o słodycze, królują pierniki, faworki, pączki i racuchy. W tym poście czas na faworki. Przepisy na piernik i różne pierniczki już podawałam, W następnej "odsłonie"podam przepisy na pączki, racuchy  i zawsze nieśmiertelne strucle :)

KOSZ FAWORKÓW

Moi pradziadkowie, rodzice babci Luci mieli czternaścioro dzieci. Babcia była najmłodsza i ostatnia. Wprawdzie najstarsze siostry i bracia wyszli już z domu i mieli własne rodziny, ale zawsze było kilkoro najmłodszych, rozrabiających szkrabów. Pradziadkowie byli bardzo towarzyscy i gościnni dlatego często urządzali przyjęcia. Oczywiście w ich domu była zawsze, przy tak licznej rodzinie, służąca i kucharka, które wykonywały wszystko pod czujnym okiem mojej prababci. Tej soboty pradziadkowie zaprosili kilkoro przyjaciół. Przygotowania i szykowanie smakołyków na przyjęcie trwały od kilku dni. W jednym z pokoi stał kosz od bielizny, wyłożony czystym płótnem, pełen usmażonych właśnie faworków. Była sobota rano. Pradziadek był w pracy, prababcia ze służącą i kucharką zajęta przygotowaniami. Kilkoro młodszych dzieci, pozostawionych na chwilę pod opieką jednej ze starszych sióstr,  bawiło się wesoło.  Mieszkanie było dosyć przestronne. Dzieci znudzone nieco zabawą i siedzeniem w pokoju dziecinnym postanowiły pobiegać po mieszkaniu. Któreś z nich rzuciło pomysł, aby pobawić się w berka. Wesołą zabawę przerwało jedno z najmłodszych dzieci, które uciekając przed berkiem, wpadło nagle do kosza pełnego smażonych faworków, które miały być podane wieczorem gościom. Jak można się domyślić, z faworków zrobił się proszek. Oczywiście prababcia razem ze służącą i kucharką zabrały się natychmiast do smażenia kolejnej porcji pysznych, kruchych faworków.

Faworki (czyli chrust) babci Luci

Składniki:

30-40 dag mąki pszennej

3 żółtka

2-3 łyżki kwaśniej śmietany

kieliszek spirytusu

Wykonanie:

Zagnieść ciasto. Powinno mieć konsystencje ciasta na pierogi. Jeśli będzie zbyt twarde dodać odrobinę śmietany, żółtko. "Tłuc" ciasto przez jakiś wałkiem składając je w kopertę, tak, aby wbić w nie powietrze. Proponuję kłaść podczas tłuczenia ciasta deskę lub stolnicę na własnych kolanach bo to zamortyzuje uderzenia i nie będzie niepotrzebnego hałasu. Rozwałkowywać ciasto jak najcieniej (im cieniej będzie rozwałkowane tym bardziej kruche będą faworki). Smażyć faworki na gorącym smalcu, w tak zwanym "głębokim" tłuszczu, przewracać je na drugą stronę zaraz po wypłynięciu, smażyć na złoty kolor. Wyjmować na papier, na który najlepiej podłożyć papierowy ręcznik kuchenny,  żeby odciekły z tłuszczu. Posypywać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym (z prawdziwą wanilią).

UWAGA: Pod żadnym pozorem do ciasta na faworki nie można dawać cukru ponieważ ciasto będzie twarde , faworki nie wypłyną na wierzch a poza tym będą się przypalały podczas smażenia.

Przepis z torebki proszku do pieczenia

     Mam zwyczaj dokładnego czytania wszystkiego, co napisano na opakowaniach produktów spożywczych. Można tam znaleźć różne całkiem niezłe przepisy. Muszę przyznać, że najlepsze przepisy na różne ciasta i ciasteczka znajduję zwykle na spożywczych produktach niemieckich. W taki właśnie sposób do kuchni mojego rodzinnego domu trafił wiele, wiele lat temu przepis na paluszki z żółtego sera, szczególnie wart wykorzystania, kiedy w lodówce zalegają nam pojedyncze kawałki żółtych serów, których już nikt nie chce zjeść, a więc są nieco podeschnięte, chociaż jeszcze całkiem dobre . 

Paluszki z żółtego sera

Składniki:

1/4 kg mąki pszennej

1 całe jajko

1/4 kg tartego żółtego sera

10 dag masła

trochę mleka, sól do smaku

łyżeczka proszku do pieczenia

ewentualnie jakieś zioła (czarnuszka, kminek, oregano albo bazylia) jeśli lubimy ich smak

Wykonanie:

Zagnieść na stolnicy wszystkie składniki. Na końcu dodać proszek do pieczenia wymieszany z odrobiną mąki. Wałkować  na grubość 1/2 cm lub grubiej, krajać wąskie paski radełkiem do faworków. Paski ciasta odpowiedniej szerokości i długości, posmarowane po wierzchu jajkiem i posypane ziołami albo drobno posiekanymi orzechami układać na blasze wysmarowanej tłuszczem i piec  na złoty kolor. Bardziej ambitne gospodynie mogą wałkować ciasto cieniej, krajać wąskie i dłuższe paski i "skręcać je" przed położeniem na blachę i posmarowaniem jajkiem. 

     W podobny sposób wpadł mi ostatnio w ręce przepis , także niemiecki, na kruche ciasteczka (kupiłam w jednym ze sklepów foremkę do wycinania ciasteczek i pierniczków. Trochę go jednak zmodyfikowałam ponieważ wydawało się, że użycie całych jajek zaszkodzi ciasteczkom bo staną się twarde zamiast kruche. Wiem to, ponieważ często robię kruche ciasta. Zawsze warto mieć w puszkach jakieś kruche ciasteczka własnej roboty, pierniczki albo bezy które są dla nas ratunkiem kiedy u drzwi stanie bardzo miły, ale  niespodziewany gość ......

Kruche ciasteczka maślane

Składniki:

500 g mąki pszennej (1/2 kg)
250 g masła
200 g cukru (najlepiej pudru)
4 żółtka
1 opakowanie cukru waniliowego
1 szczypta cynamonu

Wykonanie:

     Przesiać mąkę na stolnicę lub do miski. Wrzucić wszystkie składniki (masło powinno być pokrajane na płatki), wyrobić ciasto na jednolitą masę. Włożyć je do miski i odstawić w chłodne miejsce na 30-60 minut. Wałkować ciasto, podsypując je lekko mąką, na placki grubości około 3 mm. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza (grzanie od dołu i od góry). Pokrajać ciasteczka radełkiem do faworków albo wykrawać je foremkami do wykrawania pierniczkó. Piec ciasteczka na złoty kolor (około  6-10 minut) trzeba ich pilnować bo wystarczą sekundy żeby się spaliły. Chwilę tuż po wyjęciu z pieca lukrować na gorąco. 

UWAGA :  Proponuję te ciasteczka wykować od razu z podwójnej porcji skłądników ponieważ są pyszne i niemal natychmiast "się zjadają"  :) 

Coś do czerwonego barszczu, bulionu lub pomidorowej

     Czerwony barszcz, pomidorową albo bulion możemy jeść z uszkami, makaronem, ryżem, ziemniakami, ale możemy te zupy podawać także w filiżance d dodatkiem pasztecików. Podaję dwa, wypróbowane przepisy na paszteciki z mięsem (można je też robić z innymi farszami), które przeważnie się udają .

Kruche ciasto na paszteciki Mamy

(Porcja na ok. 30 sztuk pasztecików)

Składniki:

30 dag mąki pszennej

5 dag mąki ziemniaczanej

20 dag tłuszczu (najlepiej mieszanego: smalec margaryna i masło)

7-8 łyżeczek kwaśnej śmietany

odrobina soli

1/2 filiżanki wrzątku

1 żółtko

1 jajko (do smarowania)

bułka tarta  do posypywania pasztecików

Wykonanie:

Zagnieść ciasto zaparzając tłuszcz i śmietanę wrzątkiem (żółtko dodać na końcu, nie parzyć żółtka wrzątkiem bo się zetnie,  a ciasto będzie nieprzyjemnie pachniało). Jeżeli ciasto będzie za rzadkie należy wgnieść więcej mąki. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta na krajane kluski. Rozwałkować ciasto na grubość 1 centymetra, krajać kwadraty, zalepiać w nich farsz, układać na blasze wysmarowanej tłuszczem tak, aby "spoina" każdego pasztecika znalazła się pod spodem. Zalepiać dokładnie żeby nie wylatywał farsz bo się przypalą. Formować paszteciki w kształcie grubszego cygara. Przed włożeniem do piekarnika posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać paseczek z tartej bułki (będzie to ozdobą). Piec w temperaturze 220 ⁰C na złoty kolor.

Nadzienie do pasztecików

Składniki:

gotowane mięso z rosołu

duszone na maśle pieczarki

lub inne grzyby uprzednio ugotowane

sól, pieprz (do smaku)

odrobina oregano lub bazylii

Wykonanie:

Gotowanie mięso i podduszone na maśle pieczarki lub ugotowane na miękko suszone grzyby zemleć przez maszynkę (pasztet rozdusić widelcem albo tłuczkiem dziurkowanym do ziemniaków). Doprawić do smaku solą, pieprzem, ziołami. Można dolać trochę rosołu, kostkę rosołową rozpuszczoną w wodzie lub po prostu trochę wrzątku  żeby farsz nie był zbyt gęsty.

UWAGA:

1) Jeżeli nie mamy akurat gotowanego mięsa paszteciki można nadziewać kupionym w sklepie, odpowiednio doprawionym, pasztetem.

2) Takie samo nadzienie mięsne tylko tak rzadkie, żeby dało się rozsmarować można robić do naleśników.

Paszteciki pani Stasi 

Składniki:

2 szklanki mąki

5 dag drożdży

1 jajko

1/2 kostki masła

lub margaryny do pieczenia

1/2 szklanki kwaśnej śmietany

Wykonanie:

Drożdże wkruszyć do śmietany i wymieszać. Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać jajko, śmietanę z drożdżami i trochę soli do smaku. Zagnieść. Ciasto powinno "odchodzić" od ręki. Wałkować dosyć grubo, nakładać farsz, formować (zwijać) jakby cieniutkie strucelki, krajać jak kopytka (ukośnie), układać na blasze wysmarowanej tłuszczem, smarować przed wsadzeniem do piekarnika rozbitym jajkiem. Można posypać tartą bułką. Piec na złoty kolor. 

Zimno, mokro, ciemno, a więc coś "na rozgrzewkę"

     Zima to pora cytrusów które, moim zdaniem, są zdrowe pod każdą postacią . Dlatego właśnie polecam serdecznie poniżej podany przepis.

Krakowska cytrynówka pani Krystyny  (pycha!)

Składniki:

2 cytryny (jeżeli duże to 1 i 1/2)

1/2 litra wódki marki "Soplica" lub "Krakus"

(bo te wódki są pędzone ze zboża a nie z ziemniaków)

4 łyżeczki cukru

Wykonanie:

Cytryny należy starannie umyć i skroić z nich żółtą skórkę. Skórkę cytrynową zalać wódką dodając cukier. Nalewkę należy często wstrząsać. Po upływie 4 dni jest gotowa do spożycia. Płyn jest przejrzysty ale lepiej przecedzić go przez gazę.

Boże Narodzenie i karnawał

Boże Narodzenie jest świętem, chyba dla wszystkich, naprawdę wyjątkowym. Okres przygotowań świątecznych, błyszczące, mieniące się różnokolorowo wystawy, zapach choinki, złote i srebrne ozdoby choinkowe, zapach pieczonych ciast i mięs, niezapomniany czar kolacji wigilijnej, szelest papierów podczas rozpakowywania prezentów choinkowych... Nie wiem czy bardziej cieszą kupowane ozdoby choinkowe czy robienie ich wieczorami, na długo przed Bożym Narodzeniem. Wiązało się to z długimi przygotowaniami.  W "siermiężnych" czasach powojennych na które przypadało moje dzieciństwo przez cały niemal rok zbierało się różne papierki i sreberka od czekoladek czy cukierków (te z zagranicy były zawsze bardziej kolorowe i błyszczące), słomki, patyczki i inne "materiały plastyczne". Czasem udało się "wycyganić" koraliki które, bywało,  ocalały z pożogi wojennej i babcia czy ciocia chowała je na dnie przepastnej szuflady na pamiątkę starych dobrych czasów. Z czasów dzieciństwa doskonale pamiętam te miłe wieczory, kiedy razem z moimi dziadkami i mamą siadywaliśmy wokół okrągłego stołu który oświetlała jasnym,  żółtym światłem, wisząca nad nim lampa i robiliśmy zabawki choinkowe. Dziadek mi podczas tych "prac plastycznych" na głos bajki albo opowiadania o zwierzętach.  To kolory, blaski, smaki i zapachy dzieciństwa, których nikt nigdy nie zapomina, choć czasem święta nie bywają wcale ani kolorowe ani radosne.

Dziś dawno już przeminęły czasy częstych spotkań towarzyskich w domach, na którym zbierało się liczne grono rodziny, przyjaciół i znajomych, ale w domu rodzinnym mojej babci, jeszcze przed pierwszą wojną światową, takie spotkania, szczególnie w okresie karnawału, były na porządku dziennym. W karnawale, jak opowiadała moja babcia, nie było ani jednego wieczoru  bez balu, nie mówiąc już o sobotach.  W dodatku nie do pomyślenia było pokazanie się w karnawale dwa razy w tej samej sukni, a co dopiero na kolejnym balu w tej samej sukni co poprzedniego wieczoru. Moja babcia, kiedy okazało się, że "nie ma co na siebie włożyć" na kolejny, ostatni już w tym karnawale  bal,  wpadła na znakomity pomysł ozdobienia sukni balowej różnokolorowymi szyfonowymi chusteczkami. Niestety miała zbyt mało czasu i nie zdążyła ich wszystkich poprzyszywać. Użyła więc do ich przyczepienia szpilek. Podczas tańca, a tańczono wtedy na balach również mazura, który był tańcem bardzo szybkim, co  jakiś czas gubiła którąś z chusteczek. Panowie, którzy byli wtedy bardzo szarmanccy, schylali się, podnosili zgubioną przez babcię chusteczkę, kłaniali się grzecznie i podawali ją ze słowami "łaskawa pani zgubiła chusteczkę". Babcia mimo wszystko bawiła się znakomicie aż do białego rana.

Oczywiście młode panny nie mogły chodzić na takie bale same, ale w towarzystwie tak zwanych "przyzwoitek". Ich rolę odgrywały matki, babki, lub zamężne już kuzynki. Po balu, na którym tańczono przeważnie do rana, towarzystwo wybierało się na ślizgawkę, potem trzeba było się dobrze wyspać, aby zregenerować siły do następnego balu.  W Warszawie bardzo popularna byłą ślizgawka w Dolinie Szwajcarskiej . Dolina Szwajcarska znajdowała się i znajduje się jeszcze dziś w szczątkowej formie tu, gdzie dziś jest ulica Chopina. Latem w Dolinie Szwajcarskiej odbywały się koncerty. 

Chyba każdy lubi sernik nawet, jeśli nie lubi białego sera :)

     Własnoręcznie robione domowe wypieki są niestety droższe od tych gotowych, jakie kupujemy w sklepach, ale za to o wiele, wiele lepsze i zdrowsze. Jest podobnie, jak ze wszystkimi domowymi wyrobami kulinarnymi: wiemy dokładnie, co włożyliśmy do środka i żadna salmonella ani inne zatrucie pokarmowe nie są nas w stanie zaskoczyć. A więc do dzieła i smacznego !

Mój domowy sernik

Składniki:

1 kg białego tłustego sera

20 dag masła

20 dag cukru

10-15 dag mąki kartoflanej

8 jajek (piany może być więcej)

1/2 małego proszku do pieczenia

zapach migdałowy

smażona skórka pomarańczowa, rodzynki

Wykonanie:

Utrzeć zmielony przez maszynkę (często zamiast maszynki przeciskam ser urządzeniem do przeciskania kartofli)  biały ser z masłem i żółtkami. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, zapachy (niezbyt dużo), bakalie i pianę. Na samym końcu dodać cukier (ciasto stanie się rzadkie). Włożyć ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy. Piec na jasnobrązowy kolor. Gorący sernik polukrować.

UWAGA: Nigdy do wypieków ani do paschy nie używam sera fabrycznie kilkakrotnie mielonego ponieważ jest zbyt rzadki i ani sernik ani pascha nie udaje się z niego tak dobrze jak z normalnego białego sera zmielonego w domu.

Sernik zwykły mamy Andrzeja i Zosi

Składniki:

1 i 1/2 kg białego tłustego sera

12 jaj

60 dag cukru pudru

15 dag mąki tortowej

12 dag masła

zapach (kilka kropli)

Wykonanie:

Utrzeć ser z masłem, żółtkami i cukrem, wymieszać z mąką. Pianę dodać na samym końcu. Piec w formie wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Do środka można dodać drobno pokrajaną skórkę pomarańczową. Piec na jasnobrązowy kolor. Po wyjęciu z pieca polukrować.

Sernik mamy Andrzeja na spodzie z ciasta

Składniki:

1 kg tłustego białego sera

4 jaja

1/2 kg masła

1 szklanka cukru pudru

1 łyżeczka mąki kartoflanej

1 mały proszek do pieczenia

1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

Wykonanie:

Utrzeć ser z żółtkami, masłem i cukrem, dodać mąkę z proszkiem do pieczenia i na samym końcu pianę. Wyłożyć na lekko podpieczony spód. Do środka można dodać drobno pokrajaną skórkę pomarańczową. Piec na jasnobrązowy kolor. Po wyjęciu z pieca polukrować.

Spód:

Składniki:

1 jajko

20 dag mąki

1 i 1/2 łyżki masła

1 i 1/2 łyżki cukru

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Wykonanie:

Ciasto na spód wyrobić, rozwałkować i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blaszce. Lekko podpiec. Wyłożyć na podpieczony spód masę serową i piec dalej.

Dziadek, piernik i krupnik

     Boże Narodzenie obfitowało w mojej rodzinie zawsze w różnego rodzaju domowe pierniki i tradycyjny Krupnik ( rodzaj likieru z gotowanego czerwonego wina z miodem, cytrusami, korzeniami i spirytusem). Podawałam na niego przepis w tym blogu już wcześniej. Należy dodać, że prawdziwy Krupnik bywa zazwyczaj bardzo mocny. Bardzo lubił te przysmaki mój pradziadek Ludwik. Zajadając kiedyś ze smakiem piernik popił go łykiem takiego mocnego krupniku i fatalnie się zakrztusił.

     Purpurowy na twarzy dławił się i dusił, nie mogąc zaczerpnąć powietrza. Obecnie natychmiast wezwałoby się pogotowie, ale wtedy nikomu to nie przyszło do głowy. Ograniczono się do domowych sposobów ratowania: trzepano biedaka po plecach, usiłowano napoić go zimną wodą - co zupełnie nie odnosiło skutku. Wreszcie jakoś udało się pradziadkowi chwycić oddech i na szczęście całą przygoda zakończyła się szczęśliwie.

Boże Narodzenie pachnące choinką i piernikami

     Nie wyobrażam sobie sztucznej choinki w moim domu..... Przynajmniej parę świeżych gałęzi w wazonie : sosnowych , świerkowych albo, najlepiej, jodłowych bo najdłużej się trzymają. Tylko nie sztuczna choinka, chociaż wiem, że to wygodne. Być może, ale plastik to plastik i najlepiej udająca prawdziwą będzie zawsze sztuczna niestety ..... 

    Choinka, jej zapach mięszający się z zapachem pasty do podłogi i wigilijnych przysmaków. Magiczne światełka, twarze domowników odbijające się w bombkach, srebrne, złote, różnokolorowe ozdoby, złota albo srebrna lameta, pozłacane orzechy włoskie, małe kolorowe (najlepiej czerwone) jabłuszka, dlugie cukierki, może nie najlepsze w smaku ale w błyszczących opakowaniach i przypominające moje siermiężne, szare dzieciństwo w stalinowskich czasach. No i pierniki wiszące na choince, które przeważnie nie doczekały drugiego dnia świąt jeżeli w domu było sporo gości :) 

      Podawałam już w poprzednich postach przepis na piernik, pierniczki i ciasteczka imbirowe. Teraz czas podać przepis na pierniki, takie do powieszenia na choince (kto chce, może je też wieszać na palmie albo kaktusie czy innym ulubionym drzewku).

Pierniczki na choinkę

Składniki:

250 dkg drobnego cukru

250 ml płynnego miodu (może być każdy, oprócz 

                          spadziowego albo z drzew iglastych)

100 ml bardzo mocnej kawy

300 dkg masła

800 dkg zwykłej mąki pszennej

1 łyzka sody oczyszczanej 

                       ale ja wolę proszek do pieczenia tylko 1 - 1 i1/2 łyżki

drobno starta skórka z pomarańczy 

                  (pomarańcz trzeba przedtem dokładnie szczotką umyć)

1 opakowanie przyprawy korzennej do pierników

                  (ja biorę 1/2 i dodaje troche więcej cynamonu  

                   bo pierniki dla dzieci nie mogą być  zbyt mocno pachnące )

Wykonanie

     Cukier, miód, kawę i masło topimy w garnku na małym ogniu (cukier musi się dokładnie rozpuścić), studzimy nieco przed dodaniem pozostałych składników bo masa powinna być tylko lekko ciepła. Dodajemy partiami mąkę, korzenie, skórę pomarańczową, a na samym końcu sodę lub proszek do pieczenia rozpuszczony w dwóch łyżkach letniej wody. Wyrabiam masę piernikową mokserem (końcówkami do ciasta) a na samym końcu jeszcze trochę "wyklepuję " ją drewnianą łyżką, taka kupiona na targu albo w sklepie z wyrobami ludowymi. Odstawiam ciasto na co najmniej 1 dzień w misce, przykryte ścierką. Wcale nie musi koniecznie stac w lodówce. Z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawam korzystając ze specjalnych foremek pierniki. Piekę je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Można je też piec na macie silikonowej ale ja nigdy tak nie piekłam. 

     Piec w temperaturze 180 -200 stopni C, 6 do 8 minut. Zaraz po wyjęciu blachy z piekarnika, kiedy pierniki są jeszcze miękkie (stygnąc twardnieją), robię w nich, kiedy jeszcze leżą na blasze, dziurki do przeciągnięcia nitki. Do zrobienia dziurek  używam tępego końca patyczka do ciasta.

UWAGA:  Ponieważ to ciasto jest raczej miękkie, a powinno być cienko wałkowane (pierniczki rosną  w piecu) wymyśliłam sposób w jaki należy to robić żeby potem przekładając je ze stolnicy na papier i blachę nie porozrywać ich.  Ciast wałkuję bezpośrednio na papierze do pieczenia. Wykrawam pierniczki foremkami, nastepnie usuwam niepotrzebne ciasto spomiędzy pierniczków, później przesuwam pierniczki razem z papierem na blachę do pieczenia. Jeżeli są to zwierzątka czy ludzie, zamiast oczu wtykam im ziarna czarnego pieprzu. 

LUKIER I LUKROWANIE CIAST, PIERNIKÓW I CIASTECZEK

Lukier zwykły

    W kubku albo miseczce rozrobić odpowiednią ilość lukru. Lukier wykonujemy zaparzając wrzątkiem cukier puder i ukręcając go tak, jak kogel-mogel. Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Do lukru można dodać kakao (wtedy będzie czekoladowy), kawę rozpuszczalną na sucho,  odrobinę soku owocowego, sok z cytryny lub kilka kropli miętowych (wtedy otrzymamy cukier miętowy, pyszny do pierniczków).
    
      Ciasta i pierniki lukrujemy za pomocą pędzelka ,najlepiej silikonowego , kiedy lukrujemy je  na gorąco. Można też ozdabiać pierniczki rozpuszczoną czekoladą, także za pomocą pędzelka.

 UWAGA: 

     Pierniki, a także niektóre ciasta możemy też ozdabiać "esami-floresami" czyli rysować coś na nich kreską z lukru. Ja nabyłam w tym celu ogromną strzykawkę w aptece. Wlewam do niej lukier (oczywiście bez igły) i wyciskam go na lukrowany pierniczek albo ciasto. Przeważnie lukruję wszystko na gorąco, ale pierniki można też lukrować na zimno, tylko wtedy trzeba je na czymś rozłozyć do wyschnięcia. Pierniczki lukrowane na zimno po prostu dłużej schną.

Listopad, listopad, listopad.......

     Listopad właśnie stanął w progu a grudzień jest tuż - tuż za progiem..... Pora na gromadzenie orzechów i bakalii do świątecznych ciast, smażenie skóry pomarańczowej (cytrusy są już na naszym rynku a skóra przyda się do pierników i ciast bożonarodzeniowych. Oczywiście, smażoną skórkę pomarańczową i cytrynową można     kupić w mniejszych i wiekszych sklepach spożywczych niemal przez cały rok, ale ta "kupna", przemysłowa,   nie ma takiego smaku i zapachu jak własnoręcznie smażona... Zawsze lubię mieć w domu trochę orzechów i różnych bakalii (trzymam je w słoikach żeby jakieś mole jedzeniowe się w nich nie pojawiły) na wypadek pojawienia się na horyzoncie niespodziewanych gości i potrzeby zrobienia  na ich przyjęcie jakiegoś ciasta lub  deseru.
      Może nie początek listopada, ale już jego połowa to najlepszy czas na spokojne wypiekanie pierniczków i piernikowych ciasteczek na nadchodzące Boże Narodzenie.   
      Nieco później podam przepis na pierniczki   do powieszenia na choinkę, które wśród moijej rodziny, przyjaciół i znajomych stały się prawdziwym choinkowym przebojem :)  

Imbirowe pierniczki Zosi     

Składniki:

3 dl miodu

4 dl cukru

350 g masła lub margaryny ^x)

3 dl śmietanki kremówki

1 1/2 łyżki stołowej imbiru

1 1/2 kg mąki

1 łyżka stołowa mielonych goździków ^xx)

1 1/2 łyżki stołowej mielonego cynamonu

1 łyżka stołowa proszku do pieczenia

Wykonanie:

Wymieszać masło. miód, cukier i przyprawy. Ubić śmietankę i po trochu dodawać do ciasta. Proszek do pieczenia rozpuścić w niewielkiej ilości wody i dodać do ciasta. Stopniowo dodawać mąkę, tak, aby ciasto nabrało stałej konsystencji. Wyrobione ciasto zawinąć w folię i położyć do lodówki. Następnego dnia  ciasto cienko rozwałkować, wycinać foremkami dowolne kształty (jeżeli nie mamy foremek radełkiem do faworków, szklaneczką lub kieliszkiem) układać na blasze wysmarowanej masłem i wkładać do wygrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 175 ⁰C przez 10-15 minut aż się zarumienią (na złoty kolor). Gotowe pierniczki można dekorować lukrem. Z podanych składników otrzymamy około 500 sztuk pierniczków

UWAGA: Jeżeli chcemy upiec mniejszą porcję pierniczków musimy podzielić sobie odpowiednio składniki. Proponuję jednak wykonać z całej porcji. Porcje takich pierniczków pięknie zapakowane mogą być miłym a przy okazji smacznym prezentem pod choinkę.

^x) Najlepiej wymieszać masło pół na pół  z margaryną.

^xx) Myślę że zamiast goździków i cynamonu można dodać przyprawę do pierników. Trzeba uważać na ilość dodawanej przyprawy bo zbyt pachnące pierniczki będą nie do zjedzenia. 

xxx) Proponuję wykonać te pierniczki z  1/3 porcji. "Narobimy się " porządnie i taka porcja starczy na całe święta a nawet jeszcze zostanie dla spóźnialskich poświątecznych gości.  

Piernik cioci Władzi

Składniki:

40 dag mąki (najlepiej mieszanej: 20 dag żytniej i 20 dag pszennej)

4 całe jajka

1 łyżka masła

1 szklanka miodu (najlepszy do piernika jest miód gryczany)

3/4 szklanki cukru

filiżanka mleka

1 łyżeczka sodu oczyszczanej lub 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (rozpuszczonego w mleku)

korzenie do piernika, smażona skórka pomarańczowa, grubo pokrajane orzechy włoskie

Wykonanie:

Wymieszać mikserem wszystkie składniki. Miód, jeśli jest już skawalony należy podgrzać wstawiając słoik z miodem do garnka z wodą i podgrzewając go, tak, aby się rozpuścił. Na samym końcu wlewamy rozpuszczony w mleku proszek do pieczenia i wsypujemy bakalie. Wlewamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec wolno, żeby piernik zdążył wyrosnąć, bo ciasto rzadkie. Po upieczeniu i wyjęciu z formy polukrować piernik, najlepiej lukrem (lub polewą) czekoladowym.

UWAGA: Miód powinien być rozpuszczony ale nie wrzący!

Pierniczki mamy

Składniki:

30 dag mąki

3 dag tłuszczu

10 dag cukru

10 dag miodu

1 całe jajko

1 łyżeczka drobno zmielonych korzeni do piernika

1 łyżeczka sody  oczyszczanej

3 łyżki przegotowanej wody

drobno posiekana smażona skórka pomarańczowa

Wykonanie:

Zagotować miód, najlepiej garnek z miodem wstawić do garnka z wodą i mieszając żeby miód się nie przypalił, dodać wodę, ostudzić. Zmieszać mąkę z pozostałymi dodatkami, dodać ostudzony miód, wbić jajko, wsypać zmielone korzenie i sodę wymieszaną z odrobiną mąki. Wyrobić ciasto żeby miało konsystencję jak na kluski, formować kulki, układać je na blasze wysmarowanej tłuszczem, piec na złoty kolor. Tuż po wyjęciu z pieca, jeszcze gorące, lukrować ze spłaszczonej strony kolorowymi lukrami. Tuż po upieczeniu przechowywać pierniki w płóciennym woreczku aż zmiękną, a następnie w metalowej puszce albo szklanym słoju. Jeżeli pierniki będą nadal twarde to na 2-3 dni przed ich podaniem należy do pojemnika z piernikami wrzucic grubo obrane skóry z jabłek . Pierniki zmiękną i będą miały dodatkowo bardzo przyjemny zapach. Jeżeli pierniki są polukrowane skóry z jabłek nalezy położyć oddzielając je od pierników papierem albo folią aluminiową.

POŚWIĘCENIE CIOCI WŁADZI

       Wszystkie moje cioteczne babki były znakomitymi gospodyniami i smakoszami, ale prym w śród nich wodziła jedna z sióstr mojej babci, znana z opowieści rodzinnych jako ciocia Władzia. Niezbyt szczęśliwa w życiu osobistym, była osobą niezwykłej dobroci, uczynna, skłonna do poświęceń i na pozór bardzo pogodna. W wiejskiej posiadłości mojej najstarszej ciotecznej babki (moja babcia ze strony mamy była ostatnim, czternastym, dzieckiem moich pradziadków) miało się odbyć jakieś wielkie przyjęcie. Jako deser przygotowano między innymi pyszną galaretkę ze świeżych pomarańcz, która miała zastygnąć w wydrążonych połówkach skórek tych owoców. Ustawiono je na dużej tacy, którą należało znieść do piwnicy, aby tam, w chłodzie, galaretka zastygła. Podjęła się tego osobiście ciocia Władzia. Trzeba było jednak pokonać dość strome schody. Ciocia Władzia potknęła się już na pierwszym z nich. Z najwyższym poświęceniem jechała więc podskakując na siedzeniu w dół, ale trzymała mocno przed sobą tę tacę. "Dojechała" w ten sposób na sam dół i nie uroniła ani kropli galaretki. Jakaż była potem podziwiana ale i... obolała przez dłuższy czas.    

Kilka słów do drugiego wydania :)

      Kilka lat temu, namówiona przez moją Mamę  (zresztą przy jej wydatnej współpracy), Synów, znajomych i przyjaciół napisałam skromną książeczkę kucharską, zawierającą przede wszystkim przepisy notowane od pokoleń w "kuchennych zeszytach". Niektóre z nich jakimś cudem przeżyły wojnę i powojenną tułaczkę, inne zaczęły powstawać już po wyzwoleniu. Moja skromna książka doczekała się już drugiego wydania (oba wydania się już rozeszły) i poniższy tekst to właśnie jest wstęp do jej drugiego wydania. 

    „Przez żołądek do serca mężczyzny” , bo taki był tytuł mojej książeczki, w swoim zamyśle było książką raczej wspominkową niż sensu stricte kucharską, ozdobioną przepisami na różne pyszności które robiono w moim domu, w domach moich ciotek, babek i licznych przyjaciół naszej rodziny. Miała to być książka zabawna a nie podręcznik kucharski, dlatego nie umieściłam w niej żadnych przepisów na dania obiadowe czy przekąski. Tym bardziej, że spotkania towarzyskie  czy tradycyjne obiady  a nawet obiady codzienne w domach ostatnio zanikają. Zostały wyparte przez bufety, bary sałatkowe, bary kanapkowe, catering i o zgrozo,  KFC albo Mac Donald’s-a. To dla osób średnio zamożnych.

              Osoby zajmujące wysokie stanowiska w różnych firmach  lub zajmujące się biznesem jadają przeważnie w drogich restauracjach w których można zauważyć przerost formy nad treścią. Zamiast porządnego, soczystego kotleta schabowego, dostają na obiad (przepraszam, na lunch),  kawałek mięsa 2x2 cm na talerzu 40x40 cm do którego wiedzie ścieżka wyznaczona cienką wstążeczką sosu, przybrany pojedynczym listkiem bazylii lub mięty.  Nie można się najeść do syta, ale z to można się przed maluczkimi pochwalić, że bywa się w restauracji „X” lub „Y”, gdzie za szklankę niegazowanej wody z  cytryną trzeba zapłacić krocie. W takich restauracjach nie ma żadnej atmosfery, jest zimno i nieprzyjaźnie.

              Wprawdzie, jak zaznaczyłam miała to być książka o smakach i przysmakach, ale spotkałam się z uwagami czytelniczek pierwszego wydania mojej książki, że brak jest w niej przepisów na łatwe do wykonania, niekoniecznie drogie, proste dania obiadowe, które można wykonać bez zbytniego wysiłku nawet pracując zawodowo. Spełniając życzenia czytelniczek , w porozumieniu z Wydawcą, poddaję się. Postanowiłam   drugie wydanie książki rozszerzyć dodając kilka przepisów na najsmaczniejsze zupy z przepisów mojej babci  i proste, łatwe do wykonania, dania obiadowe.

              Moja Babcia mawiała, że nic nie zastąpi talerza gorącej zupy. Rzeczywiście nic nie poprawia lepiej humoru po powrocie ze szkoły czy pracy jak talerz gorącej zupy. Oczywiście w zimie. Latem, szczególnie kiedy panują upały nic nie zastąpi talerza zimnej zupy i gotowanej fasolki szparagowej lub kalafiora polanych zrumienioną na maśle tartą bułką. Dlatego też podczas okupacji hitlerowskiej w domu moich dziadków zawsze stał duży garnek zupy, jaką udało się  ugotować. Garnek stał w takim miejscu, żeby zupa była gorąca. Każdy kto zjawiał się w mieszkaniu moich dziadków był częstowany talerzem zupy. Moja babcia była mistrzynią w gotowaniu, pieczeniu, robieniu czegoś z niczego,  a pomysłami dekoracji stołu i potraw sypała jak z rękawa. Te umiejętności odziedziczyły po niej moja mama i ciocia a ja, jako pojętna uczennica przejęłam tę różdżkę kuchenną po wszystkich trzech.

              Nikt kto nie ma słuchu nie nauczy się dobrze języka obcego. To samo dotyczy dobrego gotowania; oprócz soli, pieprzu i przypraw konieczne jest serce, fantazja i … odwaga. Tak, to nie jest przejęzyczenie, właśnie w kuchni konieczna jest również fantazja i odwaga . Przepisy przepisami ale każdy ma własny smak, inną rękę  i ta sama potrawa każdemu wyjdzie inaczej.

              Sama bardzo lubię improwizacje kuchenne i często coś zmieniam w przepisach ale to byłoby niemożliwe gdybym nie miała fantazji i nie była gotowa na podejmowanie często ryzykownych decyzji. Czasem zupełnie  niezamierzone „wydarzenie” w kuchni obraca się na dobre i przypadkowo powstaje nowy, świetny przepis. Zawsze mam pod ręką notes, długopis i notuję wszelkie zmiany jakich dokonuję w przepisach podczas gotowania. Dlaczego to robię? Robię to po to, żeby można było powtórzyć „nowy” przepis jeśli zmodyfikowana przeze mnie potrawa okaże się smaczniejsza niż ta oryginalna, jak w przepisie.

     W tym blogu, jak zapewne Czytelnicy zauważyli,  zamieszczam właśnie przepisy z obu wydań mojej książki i jeszcze wiele, wiele innych. Krótko mówiąc uwielbiam gotować a kuchnia to jeden z moich żywiołów.

COŚ MIĘSNEGO

     Wiosną i latem przeważnie nie mam ochoty  na mięsa, tylko od czasu do czasu na jakiś kawałek drobiu. Jadam wtedy właściwie przede wszystkim owoce, warzywa, nabiał  i sery pod różnymi postaciami. Kiedy nadchodzi jesień.... robię się głodna na mięso (nie wiem, czy znalazła bym w sobie tyle samozaparcia żeby zupełnie z mięsa i wędlin zrezygnować). Kiedyś w naszej diecie przeważały wyroby nasze własne, domowe. Teraz można kupić wszystko, co się komu zamarzy ale i tak  domowe wyroby są najlepsze. Poza tym wiem z pewnością stuprocentową co jest w środku, jak zrobione i wiem też, że to, co robię nie ma w sobie absolutnie żadnych konserwantów! Dlatego warto co jakiś czas poświęcić trochę wolnego czasu na prace kuchenne. To, co wykonamy z całą pewnością będzie najpyszniejsze i o wiele zdrowsze niż wyroby kupione w sklepach. 

Pyszny pasztet domowy

Składniki:

1/2 kg wołowiny (bez kości)

60 dag łopatki wieprzowej

40 dag cielęciny

20 dag podgardla

30 dag wątróbki

garść suszonych grzybów

5-6 liści laurowych

10-15 ziaren ziela angielskiego

15 ziaren pieprzu

4 średnie cebule

8-10 całych jajek

sól do smaku

filiżanka wody

Wykonanie:

     Przygotowane mięso, najlepiej pokrajane na mniejsze kawałki, wrzucamy do dużego garnka wraz w przyprawami i dusimy na niewielkim ogniu aż mięso będzie miękkie.

Wątróbkę, najlepiej cielęcą albo wieprzową krajemy na mniejsze kawałki i obsmażamy ją z każdej strony na suchej patelni. Obsmażoną wątróbkę dodajemy do mięsa pod sam koniec duszenia.

     Ostudzone mięso mielimy w maszynce do mięsa 2 razy . Najpierw przez normalne sitko a potem przez sitko do maku (cienkie). Do zmielonego mięsa dodajemy surowe jajka i sól do smaku. Formy do pieczenia pasztetu smarujemy smalcem, wysypujemy tartą bułką i wykładamy cienkimi paskami słoniny. Przed  włożeniem do piekarnika smarujemy wierzch pasztetów wodą. Pieczemy w dość wysokiej temperaturze (200-220 stopni) na średnio brązowy kolor. Pozostawiamy pasztet w formach aż do wystygnięcia. Lekko ciepły wyrzucamy z formy.

UWAGA I:  Upieczony pasztet podzielony na kawałki i zawinięty w folię aluminiową można przechowywać w zamrażalniku. Można też postąpić  inaczej. Jeśli zrobimy większą porcję masy na pasztet możemy ją przechowywać w zamkniętych naczyniach w zamrażalniku i piec, po rozmrożeniu,  w miarę potrzeby.

UWAGA II: Mięso na pasztet, już ugotowane i zmielone znakomicie nadaje się na farsz mięsny do naleśników albo nadzienie do kruchych pasztecików czy pierogów. 

Peklowanie szynki nie tylko wielkanocnej 

(oraz innych mięs)

     Zapewniam wszystkich, że nie ma nic pyszniejszego niż własnoręcznie peklowane mięsa, a potem wędzone lub pieczone. Wprawdzie jest to przepis na peklowanie szynki wielkanocnej, ale w ciągu roku też możemy peklować mięsa a potem piec je czy wędzić.     

Składniki:

(Zalewa na 5 kg szynki. )

46 dag soli

1 dag saletry

2 dag cukru

zioła, według uznania

przegotowana woda

(Zalewa na 2 kg mięsa)

1/4 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki saletry

1/4 szklanki soli

1 litr wody przegotowanej

zioła według uznania

Wykonanie:

Umyte mięso włożyć najlepiej do kamiennego garnka i zalać wodą z rozpuszczoną solą, saletrą, cukrem i ziołami. Najlepiej zagotować wodę z ziołami, następnie w ciepłej wodzie rozpuścić cukier, sól i saletrę. Wody musi być tyle, żeby pokryła mięso. Mięso zalane zalewą najlepiej przycisnąć ciężkim talerzem lub miską, nakryć ścierką i postawić w chłodnym miejscu (piwnica lub balkon jeśli jest na nim zimno. Szynka powinna się peklować co najmniej 10 -14 dni a można nawet dłużej.  Co 2-3 dni mięso należy przewracać na drugą stronę.

Można też umyte mięso natrzeć solą z saletrą a następnie zalać ostudzoną wodą zagotowaną z ziołami i cukrem.

Następnie wyjmujemy szynkę, wiążemy lnianym sznurkiem i wędzimy w dymie z drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem jałowca.

UWAGA I: Nie wolno używać do wędzenia produktów spożywczych drzew iglastych gdyż mięso przejdzie zapachem żywicy i będzie niesmaczne.

Jeżeli nie mamy możliwości uwędzenia zapeklowanego mięsa możemy je po prostu upiec w piekarniku. Peklowana pieczona szynka lub inne gatunki mięsa  są również bardzo smaczne.

UWAGA II: Moja babcia również inne mięsa, szczególnie wołowinę przed przygotowaniem z niej pieczeni trzymała w tak zwanym "krótkim bejcu". Umyte mięso wkłada się do szklanego naczynia, skrapia 10% octem, obkłada listkami laurowymi, zielem angielskim i pieprzem ziarnistym. Musi leżeć pod przykryciem 2-3 dni, ale trzeba je przewracać jakieś 2-3 razy dziennie na drugą stronę. Potem trzeba je spłukać, osuszyć i dusić na tłuszczu (najlepiej oliwa, olej,  albo twarda margaryna "Kasia")