Lepiej... Wigilijna zupa grzybowa i nie tylko

Boże Narodzenie 2014

     Lepiej późno niż wcale. To zdanie, które jakby usprawiedliwia... W tym przypadku moje okropne gapiostwo! Przepraszam serdecznie moje czytelniczki i czytelników, ale ostatnio jestem zakręcona jak baranie rogi jak mawiał mój zmarły mąż.... Biegam do pracy i, prawdę mówiąc po 9 czy 12 godzinach stania ( w muzeum) niemal na baczność jeśli jest dużo zwiedzających wpadam do domu,opadam na fotel i nie mam siły ruszać ani ręką ani nogą więc... do komputera też nie siadam :(  Jeszcze zakupy przedświąteczne i świąteczne dla mnie, dla mojej Mamy (ma 92 lata), prezenty w imieniu Mikołaja.... No tak... i nie dałam przepisu na wigilijną zupę grzybową..... Już się poprawiam. Mam nadzieję, że wybaczycie to niedopatrzenia zaganianej kobiecie pracującej, a ten przepis przyda się , jeżeli będziecie witać Nowy, 2015 Rok w niewielkim gronie przyjaciół w domu. Filiżanka takiej zupy stawia na nogi tak samo, jak kilka łyków rosołu.

      

      Zupa grzybowa

     Przede wszystkim zupa grzybowa jest dobra wtedy, jeżeli jest esencjonalna, czyli zrobiona z kilku sporych garści suszonych grzybów. Nie mogą to być pieczarki (nie mają takiego zapachu jak inne gdrzyby) ale podgrzybki i prawdziwki.

     Składniki:

     2- 2 i 1/2 litra wywaru z warzyw

     3-4-5 sporych garści suszonych grzybów

     może być też dodatkowo warzywna kostka bulionowa 

     sól, pieprz do smaku

      Wykonanie: 

     Na Wigilię robimy zupę grzybową na wywarze z warzyw, ale poza tą okazją (powinna być postna, czyli bez mięsa)  możemy ją też robić na rosole. Grzyby gotujemy do miekkości na niewielkim ogniu. Uzupełniamy płyn, jeśli wyparuje,  dolewając od czasu do czasu trochę wody. Kiedy grzyby są już miękkie, cedzimy zupę przez gęste sitko (powinna być naprawdę czysta). Odcedzone grzyby mielimy przez maszynkę i wykorzystujemy do kapusty z grzybam,  uszek albo garszy do wigilijnych pierogów. Jeżeli zupa wyjdzie nam zbyt esencjonalna, zawsze możemy dolać do niej wody. 

     Wigilijna kapusta z grzybami

     Do wykonania tej potrawy  wykorzystuję zwyczajną kiszoną kapustę, kupioną w najbliższym supermarkecie. Kapuste kroję , wrzucam ja do sporego garnka, dolewam do nie wody, wrzucam 2-3 liście laurowe i zagotowuję. Po zagotowaniu sprawdzam, czy nie jest zanadto kwaśna. Jeśli tak, to ją odlewam, znów dolewam zimnej wody, wrzucam mielone, ugotowane już grzyby i duszę na małym ogniu aż do miękkości. Mieszam kapustę jak najczęściej, ponieważ kapusta z grzybami (grzyby lubią opadać na dno garnka) potrafi się błyskawicznie przypalić. 

      Część ugotowanej kapusty z grzybami zużywam do wigilijnych pierogów albo jako farsz do wszelkiego rodzaju pasztecików które potem podaje razem z zupą. 

A oto talerz z mojego świątecznego, bożonarodzeniowego serwisu, zdobytego jeszcze w czasach komuny . Ten serwis rozjaśniał mi szarość  Bożego Narodzenia  w czasach, kiedy nie było ono tak kolorowe jak dziś. Jak tego dokonałam opiszę przy innej okazji.

I wreszcie ciasto. Strucla, ale nie z makiem, tylko moja ulubiona, z domowymi powidłami .....

...a także pierniczki, które wypiekam już na jakiś miesiąc przed swiętami. Nie może też na świątecznym stole zabraknąć piernika na miodzie i z duża iloscią drobno pokrajanych różnych bakalii.

.

ŻYCZENIA

WSYSTKIM SWOIM CZYTELNICZKOM I CZYTELNIKOM SKŁADAM NAJSERDECZNIEJSZE ŻYCZENIA  Z OKAZJI BOŻEGO NARODZENIA I NADCHODZĄCEGO NOWEGO 2015 ROKU Z ZALANEJ DESZCZEM ŚWIATECZNEJ

WARSZAWY

EWA

Ulica Nowy Świat w Warszawie

Świąteczne oświetlenie obok pałącu królewskiego w Wilanowie

P.S. Zdjęcia świątecznych przysmaków zamieszczę, jak je wystawię na stół :) :) :)

Kosz faworków czyli chrustu

     Czas Bożego Narodzenia i następujący po nim karnawał to przede wszystkim okres w którym, jeśli chodzi o słodycze, królują pierniki, faworki, pączki i racuchy. W tym poście czas na faworki. Przepisy na piernik i różne pierniczki już podawałam, W następnej "odsłonie"podam przepisy na pączki, racuchy  i zawsze nieśmiertelne strucle :)

KOSZ FAWORKÓW

Moi pradziadkowie, rodzice babci Luci mieli czternaścioro dzieci. Babcia była najmłodsza i ostatnia. Wprawdzie najstarsze siostry i bracia wyszli już z domu i mieli własne rodziny, ale zawsze było kilkoro najmłodszych, rozrabiających szkrabów. Pradziadkowie byli bardzo towarzyscy i gościnni dlatego często urządzali przyjęcia. Oczywiście w ich domu była zawsze, przy tak licznej rodzinie, służąca i kucharka, które wykonywały wszystko pod czujnym okiem mojej prababci. Tej soboty pradziadkowie zaprosili kilkoro przyjaciół. Przygotowania i szykowanie smakołyków na przyjęcie trwały od kilku dni. W jednym z pokoi stał kosz od bielizny, wyłożony czystym płótnem, pełen usmażonych właśnie faworków. Była sobota rano. Pradziadek był w pracy, prababcia ze służącą i kucharką zajęta przygotowaniami. Kilkoro młodszych dzieci, pozostawionych na chwilę pod opieką jednej ze starszych sióstr,  bawiło się wesoło.  Mieszkanie było dosyć przestronne. Dzieci znudzone nieco zabawą i siedzeniem w pokoju dziecinnym postanowiły pobiegać po mieszkaniu. Któreś z nich rzuciło pomysł, aby pobawić się w berka. Wesołą zabawę przerwało jedno z najmłodszych dzieci, które uciekając przed berkiem, wpadło nagle do kosza pełnego smażonych faworków, które miały być podane wieczorem gościom. Jak można się domyślić, z faworków zrobił się proszek. Oczywiście prababcia razem ze służącą i kucharką zabrały się natychmiast do smażenia kolejnej porcji pysznych, kruchych faworków.

Faworki (czyli chrust) babci Luci

Składniki:

30-40 dag mąki pszennej

3 żółtka

2-3 łyżki kwaśniej śmietany

kieliszek spirytusu

Wykonanie:

Zagnieść ciasto. Powinno mieć konsystencje ciasta na pierogi. Jeśli będzie zbyt twarde dodać odrobinę śmietany, żółtko. "Tłuc" ciasto przez jakiś wałkiem składając je w kopertę, tak, aby wbić w nie powietrze. Proponuję kłaść podczas tłuczenia ciasta deskę lub stolnicę na własnych kolanach bo to zamortyzuje uderzenia i nie będzie niepotrzebnego hałasu. Rozwałkowywać ciasto jak najcieniej (im cieniej będzie rozwałkowane tym bardziej kruche będą faworki). Smażyć faworki na gorącym smalcu, w tak zwanym "głębokim" tłuszczu, przewracać je na drugą stronę zaraz po wypłynięciu, smażyć na złoty kolor. Wyjmować na papier, na który najlepiej podłożyć papierowy ręcznik kuchenny,  żeby odciekły z tłuszczu. Posypywać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym (z prawdziwą wanilią).

UWAGA: Pod żadnym pozorem do ciasta na faworki nie można dawać cukru ponieważ ciasto będzie twarde , faworki nie wypłyną na wierzch a poza tym będą się przypalały podczas smażenia.

Przepis z torebki proszku do pieczenia

     Mam zwyczaj dokładnego czytania wszystkiego, co napisano na opakowaniach produktów spożywczych. Można tam znaleźć różne całkiem niezłe przepisy. Muszę przyznać, że najlepsze przepisy na różne ciasta i ciasteczka znajduję zwykle na spożywczych produktach niemieckich. W taki właśnie sposób do kuchni mojego rodzinnego domu trafił wiele, wiele lat temu przepis na paluszki z żółtego sera, szczególnie wart wykorzystania, kiedy w lodówce zalegają nam pojedyncze kawałki żółtych serów, których już nikt nie chce zjeść, a więc są nieco podeschnięte, chociaż jeszcze całkiem dobre . 

Paluszki z żółtego sera

Składniki:

1/4 kg mąki pszennej

1 całe jajko

1/4 kg tartego żółtego sera

10 dag masła

trochę mleka, sól do smaku

łyżeczka proszku do pieczenia

ewentualnie jakieś zioła (czarnuszka, kminek, oregano albo bazylia) jeśli lubimy ich smak

Wykonanie:

Zagnieść na stolnicy wszystkie składniki. Na końcu dodać proszek do pieczenia wymieszany z odrobiną mąki. Wałkować  na grubość 1/2 cm lub grubiej, krajać wąskie paski radełkiem do faworków. Paski ciasta odpowiedniej szerokości i długości, posmarowane po wierzchu jajkiem i posypane ziołami albo drobno posiekanymi orzechami układać na blasze wysmarowanej tłuszczem i piec  na złoty kolor. Bardziej ambitne gospodynie mogą wałkować ciasto cieniej, krajać wąskie i dłuższe paski i "skręcać je" przed położeniem na blachę i posmarowaniem jajkiem. 

     W podobny sposób wpadł mi ostatnio w ręce przepis , także niemiecki, na kruche ciasteczka (kupiłam w jednym ze sklepów foremkę do wycinania ciasteczek i pierniczków. Trochę go jednak zmodyfikowałam ponieważ wydawało się, że użycie całych jajek zaszkodzi ciasteczkom bo staną się twarde zamiast kruche. Wiem to, ponieważ często robię kruche ciasta. Zawsze warto mieć w puszkach jakieś kruche ciasteczka własnej roboty, pierniczki albo bezy które są dla nas ratunkiem kiedy u drzwi stanie bardzo miły, ale  niespodziewany gość ......

Kruche ciasteczka maślane

Składniki:

500 g mąki pszennej (1/2 kg)
250 g masła
200 g cukru (najlepiej pudru)
4 żółtka
1 opakowanie cukru waniliowego
1 szczypta cynamonu

Wykonanie:

     Przesiać mąkę na stolnicę lub do miski. Wrzucić wszystkie składniki (masło powinno być pokrajane na płatki), wyrobić ciasto na jednolitą masę. Włożyć je do miski i odstawić w chłodne miejsce na 30-60 minut. Wałkować ciasto, podsypując je lekko mąką, na placki grubości około 3 mm. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza (grzanie od dołu i od góry). Pokrajać ciasteczka radełkiem do faworków albo wykrawać je foremkami do wykrawania pierniczkó. Piec ciasteczka na złoty kolor (około  6-10 minut) trzeba ich pilnować bo wystarczą sekundy żeby się spaliły. Chwilę tuż po wyjęciu z pieca lukrować na gorąco. 

UWAGA :  Proponuję te ciasteczka wykować od razu z podwójnej porcji skłądników ponieważ są pyszne i niemal natychmiast "się zjadają"  :) 

Coś do czerwonego barszczu, bulionu lub pomidorowej

     Czerwony barszcz, pomidorową albo bulion możemy jeść z uszkami, makaronem, ryżem, ziemniakami, ale możemy te zupy podawać także w filiżance d dodatkiem pasztecików. Podaję dwa, wypróbowane przepisy na paszteciki z mięsem (można je też robić z innymi farszami), które przeważnie się udają .

Kruche ciasto na paszteciki Mamy

(Porcja na ok. 30 sztuk pasztecików)

Składniki:

30 dag mąki pszennej

5 dag mąki ziemniaczanej

20 dag tłuszczu (najlepiej mieszanego: smalec margaryna i masło)

7-8 łyżeczek kwaśnej śmietany

odrobina soli

1/2 filiżanki wrzątku

1 żółtko

1 jajko (do smarowania)

bułka tarta  do posypywania pasztecików

Wykonanie:

Zagnieść ciasto zaparzając tłuszcz i śmietanę wrzątkiem (żółtko dodać na końcu, nie parzyć żółtka wrzątkiem bo się zetnie,  a ciasto będzie nieprzyjemnie pachniało). Jeżeli ciasto będzie za rzadkie należy wgnieść więcej mąki. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta na krajane kluski. Rozwałkować ciasto na grubość 1 centymetra, krajać kwadraty, zalepiać w nich farsz, układać na blasze wysmarowanej tłuszczem tak, aby "spoina" każdego pasztecika znalazła się pod spodem. Zalepiać dokładnie żeby nie wylatywał farsz bo się przypalą. Formować paszteciki w kształcie grubszego cygara. Przed włożeniem do piekarnika posmarować je roztrzepanym jajkiem i posypać paseczek z tartej bułki (będzie to ozdobą). Piec w temperaturze 220 ⁰C na złoty kolor.

Nadzienie do pasztecików

Składniki:

gotowane mięso z rosołu

duszone na maśle pieczarki

lub inne grzyby uprzednio ugotowane

sól, pieprz (do smaku)

odrobina oregano lub bazylii

Wykonanie:

Gotowanie mięso i podduszone na maśle pieczarki lub ugotowane na miękko suszone grzyby zemleć przez maszynkę (pasztet rozdusić widelcem albo tłuczkiem dziurkowanym do ziemniaków). Doprawić do smaku solą, pieprzem, ziołami. Można dolać trochę rosołu, kostkę rosołową rozpuszczoną w wodzie lub po prostu trochę wrzątku  żeby farsz nie był zbyt gęsty.

UWAGA:

1) Jeżeli nie mamy akurat gotowanego mięsa paszteciki można nadziewać kupionym w sklepie, odpowiednio doprawionym, pasztetem.

2) Takie samo nadzienie mięsne tylko tak rzadkie, żeby dało się rozsmarować można robić do naleśników.

Paszteciki pani Stasi 

Składniki:

2 szklanki mąki

5 dag drożdży

1 jajko

1/2 kostki masła

lub margaryny do pieczenia

1/2 szklanki kwaśnej śmietany

Wykonanie:

Drożdże wkruszyć do śmietany i wymieszać. Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać jajko, śmietanę z drożdżami i trochę soli do smaku. Zagnieść. Ciasto powinno "odchodzić" od ręki. Wałkować dosyć grubo, nakładać farsz, formować (zwijać) jakby cieniutkie strucelki, krajać jak kopytka (ukośnie), układać na blasze wysmarowanej tłuszczem, smarować przed wsadzeniem do piekarnika rozbitym jajkiem. Można posypać tartą bułką. Piec na złoty kolor. 

Zimno, mokro, ciemno, a więc coś "na rozgrzewkę"

     Zima to pora cytrusów które, moim zdaniem, są zdrowe pod każdą postacią . Dlatego właśnie polecam serdecznie poniżej podany przepis.

Krakowska cytrynówka pani Krystyny  (pycha!)

Składniki:

2 cytryny (jeżeli duże to 1 i 1/2)

1/2 litra wódki marki "Soplica" lub "Krakus"

(bo te wódki są pędzone ze zboża a nie z ziemniaków)

4 łyżeczki cukru

Wykonanie:

Cytryny należy starannie umyć i skroić z nich żółtą skórkę. Skórkę cytrynową zalać wódką dodając cukier. Nalewkę należy często wstrząsać. Po upływie 4 dni jest gotowa do spożycia. Płyn jest przejrzysty ale lepiej przecedzić go przez gazę.

Boże Narodzenie i karnawał

Boże Narodzenie jest świętem, chyba dla wszystkich, naprawdę wyjątkowym. Okres przygotowań świątecznych, błyszczące, mieniące się różnokolorowo wystawy, zapach choinki, złote i srebrne ozdoby choinkowe, zapach pieczonych ciast i mięs, niezapomniany czar kolacji wigilijnej, szelest papierów podczas rozpakowywania prezentów choinkowych... Nie wiem czy bardziej cieszą kupowane ozdoby choinkowe czy robienie ich wieczorami, na długo przed Bożym Narodzeniem. Wiązało się to z długimi przygotowaniami.  W "siermiężnych" czasach powojennych na które przypadało moje dzieciństwo przez cały niemal rok zbierało się różne papierki i sreberka od czekoladek czy cukierków (te z zagranicy były zawsze bardziej kolorowe i błyszczące), słomki, patyczki i inne "materiały plastyczne". Czasem udało się "wycyganić" koraliki które, bywało,  ocalały z pożogi wojennej i babcia czy ciocia chowała je na dnie przepastnej szuflady na pamiątkę starych dobrych czasów. Z czasów dzieciństwa doskonale pamiętam te miłe wieczory, kiedy razem z moimi dziadkami i mamą siadywaliśmy wokół okrągłego stołu który oświetlała jasnym,  żółtym światłem, wisząca nad nim lampa i robiliśmy zabawki choinkowe. Dziadek mi podczas tych "prac plastycznych" na głos bajki albo opowiadania o zwierzętach.  To kolory, blaski, smaki i zapachy dzieciństwa, których nikt nigdy nie zapomina, choć czasem święta nie bywają wcale ani kolorowe ani radosne.

Dziś dawno już przeminęły czasy częstych spotkań towarzyskich w domach, na którym zbierało się liczne grono rodziny, przyjaciół i znajomych, ale w domu rodzinnym mojej babci, jeszcze przed pierwszą wojną światową, takie spotkania, szczególnie w okresie karnawału, były na porządku dziennym. W karnawale, jak opowiadała moja babcia, nie było ani jednego wieczoru  bez balu, nie mówiąc już o sobotach.  W dodatku nie do pomyślenia było pokazanie się w karnawale dwa razy w tej samej sukni, a co dopiero na kolejnym balu w tej samej sukni co poprzedniego wieczoru. Moja babcia, kiedy okazało się, że "nie ma co na siebie włożyć" na kolejny, ostatni już w tym karnawale  bal,  wpadła na znakomity pomysł ozdobienia sukni balowej różnokolorowymi szyfonowymi chusteczkami. Niestety miała zbyt mało czasu i nie zdążyła ich wszystkich poprzyszywać. Użyła więc do ich przyczepienia szpilek. Podczas tańca, a tańczono wtedy na balach również mazura, który był tańcem bardzo szybkim, co  jakiś czas gubiła którąś z chusteczek. Panowie, którzy byli wtedy bardzo szarmanccy, schylali się, podnosili zgubioną przez babcię chusteczkę, kłaniali się grzecznie i podawali ją ze słowami "łaskawa pani zgubiła chusteczkę". Babcia mimo wszystko bawiła się znakomicie aż do białego rana.

Oczywiście młode panny nie mogły chodzić na takie bale same, ale w towarzystwie tak zwanych "przyzwoitek". Ich rolę odgrywały matki, babki, lub zamężne już kuzynki. Po balu, na którym tańczono przeważnie do rana, towarzystwo wybierało się na ślizgawkę, potem trzeba było się dobrze wyspać, aby zregenerować siły do następnego balu.  W Warszawie bardzo popularna byłą ślizgawka w Dolinie Szwajcarskiej . Dolina Szwajcarska znajdowała się i znajduje się jeszcze dziś w szczątkowej formie tu, gdzie dziś jest ulica Chopina. Latem w Dolinie Szwajcarskiej odbywały się koncerty. 

Chyba każdy lubi sernik nawet, jeśli nie lubi białego sera :)

     Własnoręcznie robione domowe wypieki są niestety droższe od tych gotowych, jakie kupujemy w sklepach, ale za to o wiele, wiele lepsze i zdrowsze. Jest podobnie, jak ze wszystkimi domowymi wyrobami kulinarnymi: wiemy dokładnie, co włożyliśmy do środka i żadna salmonella ani inne zatrucie pokarmowe nie są nas w stanie zaskoczyć. A więc do dzieła i smacznego !

Mój domowy sernik

Składniki:

1 kg białego tłustego sera

20 dag masła

20 dag cukru

10-15 dag mąki kartoflanej

8 jajek (piany może być więcej)

1/2 małego proszku do pieczenia

zapach migdałowy

smażona skórka pomarańczowa, rodzynki

Wykonanie:

Utrzeć zmielony przez maszynkę (często zamiast maszynki przeciskam ser urządzeniem do przeciskania kartofli)  biały ser z masłem i żółtkami. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, zapachy (niezbyt dużo), bakalie i pianę. Na samym końcu dodać cukier (ciasto stanie się rzadkie). Włożyć ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy. Piec na jasnobrązowy kolor. Gorący sernik polukrować.

UWAGA: Nigdy do wypieków ani do paschy nie używam sera fabrycznie kilkakrotnie mielonego ponieważ jest zbyt rzadki i ani sernik ani pascha nie udaje się z niego tak dobrze jak z normalnego białego sera zmielonego w domu.

Sernik zwykły mamy Andrzeja i Zosi

Składniki:

1 i 1/2 kg białego tłustego sera

12 jaj

60 dag cukru pudru

15 dag mąki tortowej

12 dag masła

zapach (kilka kropli)

Wykonanie:

Utrzeć ser z masłem, żółtkami i cukrem, wymieszać z mąką. Pianę dodać na samym końcu. Piec w formie wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Do środka można dodać drobno pokrajaną skórkę pomarańczową. Piec na jasnobrązowy kolor. Po wyjęciu z pieca polukrować.

Sernik mamy Andrzeja na spodzie z ciasta

Składniki:

1 kg tłustego białego sera

4 jaja

1/2 kg masła

1 szklanka cukru pudru

1 łyżeczka mąki kartoflanej

1 mały proszek do pieczenia

1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

Wykonanie:

Utrzeć ser z żółtkami, masłem i cukrem, dodać mąkę z proszkiem do pieczenia i na samym końcu pianę. Wyłożyć na lekko podpieczony spód. Do środka można dodać drobno pokrajaną skórkę pomarańczową. Piec na jasnobrązowy kolor. Po wyjęciu z pieca polukrować.

Spód:

Składniki:

1 jajko

20 dag mąki

1 i 1/2 łyżki masła

1 i 1/2 łyżki cukru

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Wykonanie:

Ciasto na spód wyrobić, rozwałkować i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blaszce. Lekko podpiec. Wyłożyć na podpieczony spód masę serową i piec dalej.