Dziadek, piernik i krupnik

     Boże Narodzenie obfitowało w mojej rodzinie zawsze w różnego rodzaju domowe pierniki i tradycyjny Krupnik ( rodzaj likieru z gotowanego czerwonego wina z miodem, cytrusami, korzeniami i spirytusem). Podawałam na niego przepis w tym blogu już wcześniej. Należy dodać, że prawdziwy Krupnik bywa zazwyczaj bardzo mocny. Bardzo lubił te przysmaki mój pradziadek Ludwik. Zajadając kiedyś ze smakiem piernik popił go łykiem takiego mocnego krupniku i fatalnie się zakrztusił.

     Purpurowy na twarzy dławił się i dusił, nie mogąc zaczerpnąć powietrza. Obecnie natychmiast wezwałoby się pogotowie, ale wtedy nikomu to nie przyszło do głowy. Ograniczono się do domowych sposobów ratowania: trzepano biedaka po plecach, usiłowano napoić go zimną wodą - co zupełnie nie odnosiło skutku. Wreszcie jakoś udało się pradziadkowi chwycić oddech i na szczęście całą przygoda zakończyła się szczęśliwie.

Boże Narodzenie pachnące choinką i piernikami

     Nie wyobrażam sobie sztucznej choinki w moim domu..... Przynajmniej parę świeżych gałęzi w wazonie : sosnowych , świerkowych albo, najlepiej, jodłowych bo najdłużej się trzymają. Tylko nie sztuczna choinka, chociaż wiem, że to wygodne. Być może, ale plastik to plastik i najlepiej udająca prawdziwą będzie zawsze sztuczna niestety ..... 

    Choinka, jej zapach mięszający się z zapachem pasty do podłogi i wigilijnych przysmaków. Magiczne światełka, twarze domowników odbijające się w bombkach, srebrne, złote, różnokolorowe ozdoby, złota albo srebrna lameta, pozłacane orzechy włoskie, małe kolorowe (najlepiej czerwone) jabłuszka, dlugie cukierki, może nie najlepsze w smaku ale w błyszczących opakowaniach i przypominające moje siermiężne, szare dzieciństwo w stalinowskich czasach. No i pierniki wiszące na choince, które przeważnie nie doczekały drugiego dnia świąt jeżeli w domu było sporo gości :) 

      Podawałam już w poprzednich postach przepis na piernik, pierniczki i ciasteczka imbirowe. Teraz czas podać przepis na pierniki, takie do powieszenia na choince (kto chce, może je też wieszać na palmie albo kaktusie czy innym ulubionym drzewku).

Pierniczki na choinkę

Składniki:

250 dkg drobnego cukru

250 ml płynnego miodu (może być każdy, oprócz 

                          spadziowego albo z drzew iglastych)

100 ml bardzo mocnej kawy

300 dkg masła

800 dkg zwykłej mąki pszennej

1 łyzka sody oczyszczanej 

                       ale ja wolę proszek do pieczenia tylko 1 - 1 i1/2 łyżki

drobno starta skórka z pomarańczy 

                  (pomarańcz trzeba przedtem dokładnie szczotką umyć)

1 opakowanie przyprawy korzennej do pierników

                  (ja biorę 1/2 i dodaje troche więcej cynamonu  

                   bo pierniki dla dzieci nie mogą być  zbyt mocno pachnące )

Wykonanie

     Cukier, miód, kawę i masło topimy w garnku na małym ogniu (cukier musi się dokładnie rozpuścić), studzimy nieco przed dodaniem pozostałych składników bo masa powinna być tylko lekko ciepła. Dodajemy partiami mąkę, korzenie, skórę pomarańczową, a na samym końcu sodę lub proszek do pieczenia rozpuszczony w dwóch łyżkach letniej wody. Wyrabiam masę piernikową mokserem (końcówkami do ciasta) a na samym końcu jeszcze trochę "wyklepuję " ją drewnianą łyżką, taka kupiona na targu albo w sklepie z wyrobami ludowymi. Odstawiam ciasto na co najmniej 1 dzień w misce, przykryte ścierką. Wcale nie musi koniecznie stac w lodówce. Z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawam korzystając ze specjalnych foremek pierniki. Piekę je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Można je też piec na macie silikonowej ale ja nigdy tak nie piekłam. 

     Piec w temperaturze 180 -200 stopni C, 6 do 8 minut. Zaraz po wyjęciu blachy z piekarnika, kiedy pierniki są jeszcze miękkie (stygnąc twardnieją), robię w nich, kiedy jeszcze leżą na blasze, dziurki do przeciągnięcia nitki. Do zrobienia dziurek  używam tępego końca patyczka do ciasta.

UWAGA:  Ponieważ to ciasto jest raczej miękkie, a powinno być cienko wałkowane (pierniczki rosną  w piecu) wymyśliłam sposób w jaki należy to robić żeby potem przekładając je ze stolnicy na papier i blachę nie porozrywać ich.  Ciast wałkuję bezpośrednio na papierze do pieczenia. Wykrawam pierniczki foremkami, nastepnie usuwam niepotrzebne ciasto spomiędzy pierniczków, później przesuwam pierniczki razem z papierem na blachę do pieczenia. Jeżeli są to zwierzątka czy ludzie, zamiast oczu wtykam im ziarna czarnego pieprzu. 

LUKIER I LUKROWANIE CIAST, PIERNIKÓW I CIASTECZEK

Lukier zwykły

    W kubku albo miseczce rozrobić odpowiednią ilość lukru. Lukier wykonujemy zaparzając wrzątkiem cukier puder i ukręcając go tak, jak kogel-mogel. Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Do lukru można dodać kakao (wtedy będzie czekoladowy), kawę rozpuszczalną na sucho,  odrobinę soku owocowego, sok z cytryny lub kilka kropli miętowych (wtedy otrzymamy cukier miętowy, pyszny do pierniczków).
    
      Ciasta i pierniki lukrujemy za pomocą pędzelka ,najlepiej silikonowego , kiedy lukrujemy je  na gorąco. Można też ozdabiać pierniczki rozpuszczoną czekoladą, także za pomocą pędzelka.

 UWAGA: 

     Pierniki, a także niektóre ciasta możemy też ozdabiać "esami-floresami" czyli rysować coś na nich kreską z lukru. Ja nabyłam w tym celu ogromną strzykawkę w aptece. Wlewam do niej lukier (oczywiście bez igły) i wyciskam go na lukrowany pierniczek albo ciasto. Przeważnie lukruję wszystko na gorąco, ale pierniki można też lukrować na zimno, tylko wtedy trzeba je na czymś rozłozyć do wyschnięcia. Pierniczki lukrowane na zimno po prostu dłużej schną.

Listopad, listopad, listopad.......

     Listopad właśnie stanął w progu a grudzień jest tuż - tuż za progiem..... Pora na gromadzenie orzechów i bakalii do świątecznych ciast, smażenie skóry pomarańczowej (cytrusy są już na naszym rynku a skóra przyda się do pierników i ciast bożonarodzeniowych. Oczywiście, smażoną skórkę pomarańczową i cytrynową można     kupić w mniejszych i wiekszych sklepach spożywczych niemal przez cały rok, ale ta "kupna", przemysłowa,   nie ma takiego smaku i zapachu jak własnoręcznie smażona... Zawsze lubię mieć w domu trochę orzechów i różnych bakalii (trzymam je w słoikach żeby jakieś mole jedzeniowe się w nich nie pojawiły) na wypadek pojawienia się na horyzoncie niespodziewanych gości i potrzeby zrobienia  na ich przyjęcie jakiegoś ciasta lub  deseru.
      Może nie początek listopada, ale już jego połowa to najlepszy czas na spokojne wypiekanie pierniczków i piernikowych ciasteczek na nadchodzące Boże Narodzenie.   
      Nieco później podam przepis na pierniczki   do powieszenia na choinkę, które wśród moijej rodziny, przyjaciół i znajomych stały się prawdziwym choinkowym przebojem :)  

Imbirowe pierniczki Zosi     

Składniki:

3 dl miodu

4 dl cukru

350 g masła lub margaryny ^x)

3 dl śmietanki kremówki

1 1/2 łyżki stołowej imbiru

1 1/2 kg mąki

1 łyżka stołowa mielonych goździków ^xx)

1 1/2 łyżki stołowej mielonego cynamonu

1 łyżka stołowa proszku do pieczenia

Wykonanie:

Wymieszać masło. miód, cukier i przyprawy. Ubić śmietankę i po trochu dodawać do ciasta. Proszek do pieczenia rozpuścić w niewielkiej ilości wody i dodać do ciasta. Stopniowo dodawać mąkę, tak, aby ciasto nabrało stałej konsystencji. Wyrobione ciasto zawinąć w folię i położyć do lodówki. Następnego dnia  ciasto cienko rozwałkować, wycinać foremkami dowolne kształty (jeżeli nie mamy foremek radełkiem do faworków, szklaneczką lub kieliszkiem) układać na blasze wysmarowanej masłem i wkładać do wygrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 175 ⁰C przez 10-15 minut aż się zarumienią (na złoty kolor). Gotowe pierniczki można dekorować lukrem. Z podanych składników otrzymamy około 500 sztuk pierniczków

UWAGA: Jeżeli chcemy upiec mniejszą porcję pierniczków musimy podzielić sobie odpowiednio składniki. Proponuję jednak wykonać z całej porcji. Porcje takich pierniczków pięknie zapakowane mogą być miłym a przy okazji smacznym prezentem pod choinkę.

^x) Najlepiej wymieszać masło pół na pół  z margaryną.

^xx) Myślę że zamiast goździków i cynamonu można dodać przyprawę do pierników. Trzeba uważać na ilość dodawanej przyprawy bo zbyt pachnące pierniczki będą nie do zjedzenia. 

xxx) Proponuję wykonać te pierniczki z  1/3 porcji. "Narobimy się " porządnie i taka porcja starczy na całe święta a nawet jeszcze zostanie dla spóźnialskich poświątecznych gości.  

Piernik cioci Władzi

Składniki:

40 dag mąki (najlepiej mieszanej: 20 dag żytniej i 20 dag pszennej)

4 całe jajka

1 łyżka masła

1 szklanka miodu (najlepszy do piernika jest miód gryczany)

3/4 szklanki cukru

filiżanka mleka

1 łyżeczka sodu oczyszczanej lub 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (rozpuszczonego w mleku)

korzenie do piernika, smażona skórka pomarańczowa, grubo pokrajane orzechy włoskie

Wykonanie:

Wymieszać mikserem wszystkie składniki. Miód, jeśli jest już skawalony należy podgrzać wstawiając słoik z miodem do garnka z wodą i podgrzewając go, tak, aby się rozpuścił. Na samym końcu wlewamy rozpuszczony w mleku proszek do pieczenia i wsypujemy bakalie. Wlewamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec wolno, żeby piernik zdążył wyrosnąć, bo ciasto rzadkie. Po upieczeniu i wyjęciu z formy polukrować piernik, najlepiej lukrem (lub polewą) czekoladowym.

UWAGA: Miód powinien być rozpuszczony ale nie wrzący!

Pierniczki mamy

Składniki:

30 dag mąki

3 dag tłuszczu

10 dag cukru

10 dag miodu

1 całe jajko

1 łyżeczka drobno zmielonych korzeni do piernika

1 łyżeczka sody  oczyszczanej

3 łyżki przegotowanej wody

drobno posiekana smażona skórka pomarańczowa

Wykonanie:

Zagotować miód, najlepiej garnek z miodem wstawić do garnka z wodą i mieszając żeby miód się nie przypalił, dodać wodę, ostudzić. Zmieszać mąkę z pozostałymi dodatkami, dodać ostudzony miód, wbić jajko, wsypać zmielone korzenie i sodę wymieszaną z odrobiną mąki. Wyrobić ciasto żeby miało konsystencję jak na kluski, formować kulki, układać je na blasze wysmarowanej tłuszczem, piec na złoty kolor. Tuż po wyjęciu z pieca, jeszcze gorące, lukrować ze spłaszczonej strony kolorowymi lukrami. Tuż po upieczeniu przechowywać pierniki w płóciennym woreczku aż zmiękną, a następnie w metalowej puszce albo szklanym słoju. Jeżeli pierniki będą nadal twarde to na 2-3 dni przed ich podaniem należy do pojemnika z piernikami wrzucic grubo obrane skóry z jabłek . Pierniki zmiękną i będą miały dodatkowo bardzo przyjemny zapach. Jeżeli pierniki są polukrowane skóry z jabłek nalezy położyć oddzielając je od pierników papierem albo folią aluminiową.

POŚWIĘCENIE CIOCI WŁADZI

       Wszystkie moje cioteczne babki były znakomitymi gospodyniami i smakoszami, ale prym w śród nich wodziła jedna z sióstr mojej babci, znana z opowieści rodzinnych jako ciocia Władzia. Niezbyt szczęśliwa w życiu osobistym, była osobą niezwykłej dobroci, uczynna, skłonna do poświęceń i na pozór bardzo pogodna. W wiejskiej posiadłości mojej najstarszej ciotecznej babki (moja babcia ze strony mamy była ostatnim, czternastym, dzieckiem moich pradziadków) miało się odbyć jakieś wielkie przyjęcie. Jako deser przygotowano między innymi pyszną galaretkę ze świeżych pomarańcz, która miała zastygnąć w wydrążonych połówkach skórek tych owoców. Ustawiono je na dużej tacy, którą należało znieść do piwnicy, aby tam, w chłodzie, galaretka zastygła. Podjęła się tego osobiście ciocia Władzia. Trzeba było jednak pokonać dość strome schody. Ciocia Władzia potknęła się już na pierwszym z nich. Z najwyższym poświęceniem jechała więc podskakując na siedzeniu w dół, ale trzymała mocno przed sobą tę tacę. "Dojechała" w ten sposób na sam dół i nie uroniła ani kropli galaretki. Jakaż była potem podziwiana ale i... obolała przez dłuższy czas.    

Kilka słów do drugiego wydania :)

      Kilka lat temu, namówiona przez moją Mamę  (zresztą przy jej wydatnej współpracy), Synów, znajomych i przyjaciół napisałam skromną książeczkę kucharską, zawierającą przede wszystkim przepisy notowane od pokoleń w "kuchennych zeszytach". Niektóre z nich jakimś cudem przeżyły wojnę i powojenną tułaczkę, inne zaczęły powstawać już po wyzwoleniu. Moja skromna książka doczekała się już drugiego wydania (oba wydania się już rozeszły) i poniższy tekst to właśnie jest wstęp do jej drugiego wydania. 

    „Przez żołądek do serca mężczyzny” , bo taki był tytuł mojej książeczki, w swoim zamyśle było książką raczej wspominkową niż sensu stricte kucharską, ozdobioną przepisami na różne pyszności które robiono w moim domu, w domach moich ciotek, babek i licznych przyjaciół naszej rodziny. Miała to być książka zabawna a nie podręcznik kucharski, dlatego nie umieściłam w niej żadnych przepisów na dania obiadowe czy przekąski. Tym bardziej, że spotkania towarzyskie  czy tradycyjne obiady  a nawet obiady codzienne w domach ostatnio zanikają. Zostały wyparte przez bufety, bary sałatkowe, bary kanapkowe, catering i o zgrozo,  KFC albo Mac Donald’s-a. To dla osób średnio zamożnych.

              Osoby zajmujące wysokie stanowiska w różnych firmach  lub zajmujące się biznesem jadają przeważnie w drogich restauracjach w których można zauważyć przerost formy nad treścią. Zamiast porządnego, soczystego kotleta schabowego, dostają na obiad (przepraszam, na lunch),  kawałek mięsa 2x2 cm na talerzu 40x40 cm do którego wiedzie ścieżka wyznaczona cienką wstążeczką sosu, przybrany pojedynczym listkiem bazylii lub mięty.  Nie można się najeść do syta, ale z to można się przed maluczkimi pochwalić, że bywa się w restauracji „X” lub „Y”, gdzie za szklankę niegazowanej wody z  cytryną trzeba zapłacić krocie. W takich restauracjach nie ma żadnej atmosfery, jest zimno i nieprzyjaźnie.

              Wprawdzie, jak zaznaczyłam miała to być książka o smakach i przysmakach, ale spotkałam się z uwagami czytelniczek pierwszego wydania mojej książki, że brak jest w niej przepisów na łatwe do wykonania, niekoniecznie drogie, proste dania obiadowe, które można wykonać bez zbytniego wysiłku nawet pracując zawodowo. Spełniając życzenia czytelniczek , w porozumieniu z Wydawcą, poddaję się. Postanowiłam   drugie wydanie książki rozszerzyć dodając kilka przepisów na najsmaczniejsze zupy z przepisów mojej babci  i proste, łatwe do wykonania, dania obiadowe.

              Moja Babcia mawiała, że nic nie zastąpi talerza gorącej zupy. Rzeczywiście nic nie poprawia lepiej humoru po powrocie ze szkoły czy pracy jak talerz gorącej zupy. Oczywiście w zimie. Latem, szczególnie kiedy panują upały nic nie zastąpi talerza zimnej zupy i gotowanej fasolki szparagowej lub kalafiora polanych zrumienioną na maśle tartą bułką. Dlatego też podczas okupacji hitlerowskiej w domu moich dziadków zawsze stał duży garnek zupy, jaką udało się  ugotować. Garnek stał w takim miejscu, żeby zupa była gorąca. Każdy kto zjawiał się w mieszkaniu moich dziadków był częstowany talerzem zupy. Moja babcia była mistrzynią w gotowaniu, pieczeniu, robieniu czegoś z niczego,  a pomysłami dekoracji stołu i potraw sypała jak z rękawa. Te umiejętności odziedziczyły po niej moja mama i ciocia a ja, jako pojętna uczennica przejęłam tę różdżkę kuchenną po wszystkich trzech.

              Nikt kto nie ma słuchu nie nauczy się dobrze języka obcego. To samo dotyczy dobrego gotowania; oprócz soli, pieprzu i przypraw konieczne jest serce, fantazja i … odwaga. Tak, to nie jest przejęzyczenie, właśnie w kuchni konieczna jest również fantazja i odwaga . Przepisy przepisami ale każdy ma własny smak, inną rękę  i ta sama potrawa każdemu wyjdzie inaczej.

              Sama bardzo lubię improwizacje kuchenne i często coś zmieniam w przepisach ale to byłoby niemożliwe gdybym nie miała fantazji i nie była gotowa na podejmowanie często ryzykownych decyzji. Czasem zupełnie  niezamierzone „wydarzenie” w kuchni obraca się na dobre i przypadkowo powstaje nowy, świetny przepis. Zawsze mam pod ręką notes, długopis i notuję wszelkie zmiany jakich dokonuję w przepisach podczas gotowania. Dlaczego to robię? Robię to po to, żeby można było powtórzyć „nowy” przepis jeśli zmodyfikowana przeze mnie potrawa okaże się smaczniejsza niż ta oryginalna, jak w przepisie.

     W tym blogu, jak zapewne Czytelnicy zauważyli,  zamieszczam właśnie przepisy z obu wydań mojej książki i jeszcze wiele, wiele innych. Krótko mówiąc uwielbiam gotować a kuchnia to jeden z moich żywiołów.

COŚ MIĘSNEGO

     Wiosną i latem przeważnie nie mam ochoty  na mięsa, tylko od czasu do czasu na jakiś kawałek drobiu. Jadam wtedy właściwie przede wszystkim owoce, warzywa, nabiał  i sery pod różnymi postaciami. Kiedy nadchodzi jesień.... robię się głodna na mięso (nie wiem, czy znalazła bym w sobie tyle samozaparcia żeby zupełnie z mięsa i wędlin zrezygnować). Kiedyś w naszej diecie przeważały wyroby nasze własne, domowe. Teraz można kupić wszystko, co się komu zamarzy ale i tak  domowe wyroby są najlepsze. Poza tym wiem z pewnością stuprocentową co jest w środku, jak zrobione i wiem też, że to, co robię nie ma w sobie absolutnie żadnych konserwantów! Dlatego warto co jakiś czas poświęcić trochę wolnego czasu na prace kuchenne. To, co wykonamy z całą pewnością będzie najpyszniejsze i o wiele zdrowsze niż wyroby kupione w sklepach. 

Pyszny pasztet domowy

Składniki:

1/2 kg wołowiny (bez kości)

60 dag łopatki wieprzowej

40 dag cielęciny

20 dag podgardla

30 dag wątróbki

garść suszonych grzybów

5-6 liści laurowych

10-15 ziaren ziela angielskiego

15 ziaren pieprzu

4 średnie cebule

8-10 całych jajek

sól do smaku

filiżanka wody

Wykonanie:

     Przygotowane mięso, najlepiej pokrajane na mniejsze kawałki, wrzucamy do dużego garnka wraz w przyprawami i dusimy na niewielkim ogniu aż mięso będzie miękkie.

Wątróbkę, najlepiej cielęcą albo wieprzową krajemy na mniejsze kawałki i obsmażamy ją z każdej strony na suchej patelni. Obsmażoną wątróbkę dodajemy do mięsa pod sam koniec duszenia.

     Ostudzone mięso mielimy w maszynce do mięsa 2 razy . Najpierw przez normalne sitko a potem przez sitko do maku (cienkie). Do zmielonego mięsa dodajemy surowe jajka i sól do smaku. Formy do pieczenia pasztetu smarujemy smalcem, wysypujemy tartą bułką i wykładamy cienkimi paskami słoniny. Przed  włożeniem do piekarnika smarujemy wierzch pasztetów wodą. Pieczemy w dość wysokiej temperaturze (200-220 stopni) na średnio brązowy kolor. Pozostawiamy pasztet w formach aż do wystygnięcia. Lekko ciepły wyrzucamy z formy.

UWAGA I:  Upieczony pasztet podzielony na kawałki i zawinięty w folię aluminiową można przechowywać w zamrażalniku. Można też postąpić  inaczej. Jeśli zrobimy większą porcję masy na pasztet możemy ją przechowywać w zamkniętych naczyniach w zamrażalniku i piec, po rozmrożeniu,  w miarę potrzeby.

UWAGA II: Mięso na pasztet, już ugotowane i zmielone znakomicie nadaje się na farsz mięsny do naleśników albo nadzienie do kruchych pasztecików czy pierogów. 

Peklowanie szynki nie tylko wielkanocnej 

(oraz innych mięs)

     Zapewniam wszystkich, że nie ma nic pyszniejszego niż własnoręcznie peklowane mięsa, a potem wędzone lub pieczone. Wprawdzie jest to przepis na peklowanie szynki wielkanocnej, ale w ciągu roku też możemy peklować mięsa a potem piec je czy wędzić.     

Składniki:

(Zalewa na 5 kg szynki. )

46 dag soli

1 dag saletry

2 dag cukru

zioła, według uznania

przegotowana woda

(Zalewa na 2 kg mięsa)

1/4 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki saletry

1/4 szklanki soli

1 litr wody przegotowanej

zioła według uznania

Wykonanie:

Umyte mięso włożyć najlepiej do kamiennego garnka i zalać wodą z rozpuszczoną solą, saletrą, cukrem i ziołami. Najlepiej zagotować wodę z ziołami, następnie w ciepłej wodzie rozpuścić cukier, sól i saletrę. Wody musi być tyle, żeby pokryła mięso. Mięso zalane zalewą najlepiej przycisnąć ciężkim talerzem lub miską, nakryć ścierką i postawić w chłodnym miejscu (piwnica lub balkon jeśli jest na nim zimno. Szynka powinna się peklować co najmniej 10 -14 dni a można nawet dłużej.  Co 2-3 dni mięso należy przewracać na drugą stronę.

Można też umyte mięso natrzeć solą z saletrą a następnie zalać ostudzoną wodą zagotowaną z ziołami i cukrem.

Następnie wyjmujemy szynkę, wiążemy lnianym sznurkiem i wędzimy w dymie z drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem jałowca.

UWAGA I: Nie wolno używać do wędzenia produktów spożywczych drzew iglastych gdyż mięso przejdzie zapachem żywicy i będzie niesmaczne.

Jeżeli nie mamy możliwości uwędzenia zapeklowanego mięsa możemy je po prostu upiec w piekarniku. Peklowana pieczona szynka lub inne gatunki mięsa  są również bardzo smaczne.

UWAGA II: Moja babcia również inne mięsa, szczególnie wołowinę przed przygotowaniem z niej pieczeni trzymała w tak zwanym "krótkim bejcu". Umyte mięso wkłada się do szklanego naczynia, skrapia 10% octem, obkłada listkami laurowymi, zielem angielskim i pieprzem ziarnistym. Musi leżeć pod przykryciem 2-3 dni, ale trzeba je przewracać jakieś 2-3 razy dziennie na drugą stronę. Potem trzeba je spłukać, osuszyć i dusić na tłuszczu (najlepiej oliwa, olej,  albo twarda margaryna "Kasia")

Żurawiny, borówki, do mięs i deserów

     Niespodziewany koniec lata, początek jesieni oznacza pojawienie się na targach i bazarach runa leśnego czyli jagód, grzybów, borówek i żurawin.  Na temat grzybów już pisałam. Teraz pora na owoce leśne czyli borówki i żurawiny.  I jedne i drugie są bardzo dobre jako dodatek do mięsa, można też nimi posmarować kanapki tak, jak dżemem, jeśli ktoś lubi dżemy bardziej kwaśne.  Nie wspomnę o przepysznym kiślu żurawinowym który w mojej rodzinie cieszy się szalonym powodzeniem. Jeżeli chodzi o smażone żurawiny albo borówki to bardzo je lubię jako dodatek nie tylko do indyka czy drobiu, ale do mielonych kotletów.

Mrożone żurawiny

(znakomite na domowy kisiel)

Składniki:

dowolna ilość żurawin

Wykonanie:

Przebrane, opłukane i osuszone żurawiny "porcjujemy" wkładając je do plastikowych torebek i wkładamy do zamrażalnika lub zamrażarki. Żurawiny są bardzo zdrowe ponieważ zawierają bardzo dużo witaminy C, zalecane są również dla osób z nadciśnieniem ponieważ powoduję  obniżenie ciśnienia krwi.

Kisiel żurawinowy

1/2 szklanki żurawin

1/2 -3/4 l wody

cukier (do smaku)

2-3 łyżki mąki ziemniaczanej

Opłukane żurawiny  gotowa pod przykryciem na małym ogniu (podczas gotowania pękają i gotowane bez przykrycia pryskają na całą kuchnię). Kiedy się ugotują zmiksować i przetrzeć przez sito , albo przetrzeć przez sito bez miksowania. Dosłodzić do smaku. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z niewielką ilością zimnej wody , wlać tak otrzymaną zawiesinę na gotujący się kisiel i stale mieszając doprowadzić go to momentu aż zgęstnieje. Wlać do małych miseczek. Można go na wierzchu przybrać kwaśną śmietaną, owocami, kremem, bitą śmietaną, albo podawać bez przybrania. PYSZNY DESER !!!!!

Żurawiny z cukrem

(do herbaty)

Składniki:

dowolna ilość żurawin

cukier

Wykonanie:

Obrane z szypułek i przebrane żurawiny zemleć w maszynce do mięsa, wymieszać z cukrem i spasteryzować. Ze względu na dużą zawartość witaminy "C"  żurawiny z cukrem są bardzo dobre do herbaty zamiast cytryny. Można je również użyć jako półprodukt do zrobienia kiślu.

Borówki ^*) do mięsa pani Danusi

Składniki:

3 kg borówek

1/2 kg jabłek

1/2 kg gruszek

1 i 1/2 kg cukru

2 szklanki wody

Wykonanie:

Borówki sparzyć wrzątkiem i przepłukać zimną wodą (aby straciły goryczkę). Czynność tę powtórzyć dwukrotnie. Z cukru i wody zrobić syrop. Wrzucić na syrop obrane gruszki i jabłka i smażyć je aż będą szkliste. Najlepiej wrzucić najpierw gruszki a dopiero po pewnym czasie jabłka ponieważ gruszki smażą się dłużej. Do borówek najlepiej użyć twarde, kwaśne gruszki i takie same jabłka. Kiedy gruszki i jabłka staną się szkliste wrzucić borówki i smażyć całość jeszcze 1/2 godziny. Wkładać na gorąco do słoików.

^*) Według tego samego przepisu można smażyć żurawiny do mięsa, nie trzeba ich jednak parzyć i można dodać więcej cukru bo żurawiny są bardziej kwaśne.

ZNÓW ZUPY :)

     Robi się już powoli naprawdę zimno, przynajmniej na mojej półkuli, więc najwyższy czas na następne przepisy na zupy. Wspominałam już słowa mojej Babci, że zupa to podstawa. Rzeczywiście po całym dniu bieganiny, kiedy człowiek skołowany i wykończony wraca wreszcie do domu najlepszy jesienią i zimą jest talerz gorącej zupy. To święta prawda. Dlatego podaję następne przepisy  na domowe zupy. 

     

     UWAGA:  Zaglądajcie Państwo co jakiś czas także do moich starych postów ponieważ także stare posty czasem uzupełniam :) Przed chwilą dodałam także przepisy na zupy do postu zupy i zupy-kremy. 

Barszcz czerwony

              1 ½   litra wody

              1 kg buraków

              łyżka tłuszczu (najlepiej smalec lub „Kasia”)

              przyprawy

      Dobry czerwony barszcz , taki, żeby miała ładny kolor i dobrze smakował gotuje się krótko. Najwyżej 15-20 minut od zagotowania. W przypadku długiego gotowania  barszcz kolorem przypomina „rosół na ścierce do podłogi” i trzeba się dobrze namęczyć, żeby go doprawić.

        Umyte i obrane buraki ścieramy na tarce o średnich oczkach lub drobno krajemy. Następnie zalewamy je wrzątkiem tak, aby woda zakrywała buraki. Gotujemy je,  od momentu kiedy zaczynają wrzeć, przez 15- 20 minut. Zlewamy wywar z buraków. Możemy dodać do niego przegotowanej wody (najlepiej wrzącej). Po doprawieniu go solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym otrzymujemy pyszny esencjonalny barszcz o pięknym purpurowym kolorze. Barszcz zachował kolor ponieważ nie był zbyt długo gotowany. Buraki możemy wykorzystać po odpowiednim doprawieniu ich (sól, cukier, ocet winny lub kwasek cytrynowy) na gorąco jako jarzynę lub na zimno, dodając tarte kwaśne jabłko,  jako surówkę.

             

             

Zupa szczawiowa

              1 ½   litra wody

              ½ kg świeżego szczawiu

              1 ½ łyżki masła

              kawałek wędzonego boczku, kiełbasy  lub kostka

              śmietana/jogurt

              przyprawy

Szczaw przebrać i dokładnie wypłukać  żeby piasek nie trzeszczał między zębami. Następnie oberwać korzonki i „żyłki” liści, drobno posiekać i przez chwilę podsmażyć na maśle. Podsmażony szczaw wrzucić do garnka z wywarem (wodą),  gotować 15-29 minut, Można zaprawić śmietaną lub jogurtem. Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo  i gotowanymi ziemniakami.  Wprawdzie zawarte w szczawiu (podobnie jak w rabarbarze) szczawiany są niezdrowe, ale raz na jakiś czas talerz zupy szczawiowej, która jest bardzo smaczna, nikomu nie zaszkodzi.

Zupa pieczarkowa

              1-1 ½   litra wody

              6-7 większych ziemniaków

              30 dag pieczarek

              1-2 cebule (wielkość według uznania)

              solanka jarzynowa

              5 dag masła

              przyprawy

      Gotujemy na wodzie lub na wywarze z dodatkiem 2-3 łyżek „solanki jarzynowej” pokrajane w drobną kostkę ziemniaki. Po chwili wrzucamy podsmażone na maśle pokrajane pieczarki razem z drobno posiekaną, podsmażoną na maśle  cebulą i gotujemy na małym ogniu dalej. Kiedy ziemniaki są już miękkie, doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem ewentualnie, jeśli ktoś lubi majerankiem czy oregano. Poza tym zaprawiamy ją śmietaną (najlepiej 18%) lub chudym jogurtem naturalnym.

Zupa jarzynowa

1-1 ½   litra wody
1 pęczek włoszczyzny

1-2 dodatkowe marchewki

1 łagodna czerwona papryka

kawałek włoskiej kapusty

przyprawy (sól, pieprz, listek laurowy, 

4 ziarna ziela angielskiego)

śmietana 18% lub jogurt

     Zupę gotujemy na kostkach rosołowych (na tę ilość wody dajemy 2) albo na wywarze mięsnym. Absolutnie wykluczone jest mięso wędzone. Na wrzątek wrzucamy pokrajana drobno wszystkie jarzyny i gotujemy je aż będą miękkie. Możemy do gotowania dodać trochę masła. Do zupy jarzynowej możemy też dodać, pod koniec gotowania garść drobnych klusek lub zacierek. Zupę zaprawiamy śmietaną lub jogurtem i na końcu wsypujemy siekany koper.

Krupnik

              1-1 ½   litra wody

              ½ szklanki kaszy drobnej mazurskiej

              6-7 większych ziemniaków

              solanka jarzynowa

              przyprawy

              Kaszę oraz pokrajane w drobną kostkę ziemniaki gotujemy na wodzie lub na wywarze z dodatkiem 2-3 łyżek „solanki jarzynowej” mieszając co jakiś czas gdyż kasza opada na dno garnka a zupa się przypala. Kiedy kasza i ziemniaki są już miękkie, doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem, siekanym koperkiem, śmietaną lub jogurtem naturalnym.

Zupa babci Mani

              1 ½ litra wody

              2-3 marchewki

              1-2 pietruszki

              kawałek selera

              kawałek pora

              7-8 ziemniaków

              5-6 łyżek ryżu 

              1 łyżka masła

              30-40 dag mielonej cielęciny

              lub

              mielonego mięsa z indyka

              1 jajko

              tarta bułka

              sól, pieprz do smaku

              Drobno pokrajane warzywa, ziemniaki i ryż gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Najdłużej gotujemy ryż, więc zaczynamy gotowanie zupy od wsypania na wodę ryżu. Następnie wrzucamy warzywa.

              Tymczasem mielone mięso z jajkiem i tartą bułką wyrabiamy jak na kotlety z dodatkiem soli i pieprzu. Z dokładnie wyrobionego mięsa formujemy malutkie kotleciki płaskie lub kulki, obtaczamy je w tartej bułce i obsmażamy na gorącym oleju. Pod koniec gotowania zupy wrzucamy do niej uprzednio usmażone kotleciki. Smacznego.

ZIEMNIAKI, KARTOFLE, PYRY CZY JAK JE TAM KTO NAZYWA W SWOIM REGIONIE :)

Leniwe pierogi

              ½ kg białego sera

              1-2 średniej wielkości gotowane ziemniaki

              1 jajko

              2 łyżki mąki ziemniaczanej lub nieco więcej

              mąka pszenna

              Wbrew nazwie leniwe pierogi są właściwie kluskami, podobnymi do kopytek z tą różnicą, że kopytka są wykonane z ziemniaków z dodatkiem sera natomiast leniwe pierogi robi się z sera z dodatkiem kilku gotowanych ziemniaków, które dodają puszystości.

              Ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki i biały ser mielimy przez maszynkę do mięsa, następnie zagniatamy dokładnie wszystkie składniki aż otrzymamy ciasto o konsystencji plasteliny. Na stolnicy posypanej mąką formujemy z tego ciasta wałki grubości około 2 cm i spłaszczamy je, robiąc na powierzchni drobną kratkę nożem. Następnie krajemy ukośne kluski szerokości około 1 ½ cm . Wrzucamy je na osolony wrzątek i gotujemy przez 2 minuty od chwili wypłynięcia. Po ugotowaniu a przed podaniem polewamy je  masłem topionym z tartą bułką i posypujemy cukrem.

              Jeśli nie zjemy wszystkich pierogów i chcemy je zostawić na następny dzień lub zamrozić wrzucamy je do zimnej wody a następnie porządnie odcedzamy. Ten zabieg zapobiega sklejeniu się pierogów.

Pyzy  ziemniaczane

Składniki:

              ½ kg gotowanych ziemniaków

              ½ kg surowych ziemniaków

              2-3 łyżki mąki ziemniaczanej

              mąka pszenna do posypania stolnicy

Wykonanie: 

              Ugotowane poprzedniego dnia i zmielone ziemniaki mieszamy z surowymi startymi ziemniakami. Surowe starte ziemniaki należy przedtem bardzo mocno wycisnąć przez starą ścierkę. Możemy na to przeznaczyć jedną z najstarszych ścierek i po upraniu chować ja do tego celu. Świeże ziemniaki zabrudzą bowiem ścierkę na ciemno i nie da się jej już doprać.

              Wyrabiamy gotowane i surowe ziemniaki z mąką kartoflaną, solą i majerankiem. Następnie łyżeczką lub łyżką nabieramy odpowiednie porcje ciasta , rzucamy je na stolnicę porządnie posypaną mąką pszenną, formujemy kulki, każdą z nich przygniatamy palcem w taki sposób, aby w środku każdej pyzy powstało zagłębienie na sos i wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę.

              Pyzy gotujemy przez najwyżej 1-2 minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię wody. Podczas dłuższego gotowania po prostu się nam rozpłyną.

              Podajemy je polane sosem mięsnym, sosem grzybowym lub przysmażoną na maśle lub smalcu ze skwarkami drobno posiekaną cebulą.

              Jeżeli chcemy część pyz  zostawić na następny dzień, musimy je przelać zimną wodą czyli „zahartować„  aby się nie posklejały.

             

Kluski śląskie

Składniki:

              gotowane ziemniaki   ( dowolna ilość )

              najlepiej 0,5 do ¾ kg

              mąka ziemniaczana

              (lub jeśli ktoś woli użyć innej nazwy skrobia ziemniaczana)

              mąka pszenna do posypania stolnicy.

              sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Ilość ziemniaków zależy od tego, ile chcemy zrobić klusek. Ugotowane i zmielone przez maszynkę ziemniaki dzielimy na trzy części. Dodajemy czwartą część mąki ziemniaczanej i jajko. Zagniatamy ciasto dotąd, aż będzie odchodziło od ręki, podsypując mąką pszenną żeby się nie przylepiało do stolnicy. Robimy wałek z zagniecionego ciasta, krajemy go na równe odcinki (wielkość zależy od tego jak duże chcemy otrzymać kluski). Robimy z nich kulki, w każdej po środku wgniatamy dziurkę w której znakomicie zbiera się sos gdy podajemy je do wołowej pieczeni.  Świetnie do tego nadają się małe paluszki naszych dzieci czy wnuków jeżeli są z nami w kuchni. Podwójna korzyść : my mamy dzieci na oku a one się nie nudzą kiedy robimy obiad. 

Knedle

Składniki: 

70 dag ziemniaków

25 dag mąki pszennej

1 jajko

50 dag śliwek

masło

sól

  

Wykonanie: 

      Obrane ziemniaki gotujemy z dodatkiem soli. Chwilę studzimy i jeszcze ciepłe mielimy przez maszynkę do mięsa.  Ostudzone ziemniaki wykładamy na posypaną mąką stolnicę, dodajemy przesianą mąkę, jajko i zagniatamy do momentu aż ciasto będzie dobrze wyrobione. Ciasto ziemniaczane nie powinno zbyt długo leżeć, bo robi się rzadkie i już nie daje się lepić.

              Z wyrobionego ciasta formujemy wałek o średnicy około 3 cm i kroimy w kawałki w zależności od tego, jak duże mamy śliwki jaką wolimy grubość ciasta. Najlepsze do knedli są mniejsze śliwki, prawdziwe węgierki. Kawałeczki ciasta spłaszczamy, kształtujemy placuszki, a na środek kładziemy śliwkę i dokładnie zlepiamy brzegi, formując kulki. Do każdej śliwki przed jej zalepieniem w cieście wkładamy odrobinę masła i wsypujemy trochę cukru. Zalepione knedle obtaczamy w mące, układamy na stolnicy obsypanej dokładnie mąką, żeby nie przywierały i przykrywamy ściereczką.

              Podczas lepienia knedli zagotowujemy w sporym garnku wodę, lekko osoloną i trzymamy ją na małym ogniu, aby po ich ulepieniu  można było zwiększyć ogień i natychmiast je gotować. Knedle wkładamy partiami do osolonej i gotującej się wody, mieszając od czasu do czasu i przykrywamy. Gdy wypłyną na wierzch, odkrywamy je i gotujemy przez 2-3 minuty. Wybieramy łyżką cedzakową i przekładamy na półmisek, polewając roztopionym masłem z tartą bułką lub kwaśną śmietaną i posypujemy zwykłym cukrem.

              Knedle są tylko ze śliwkami . Kluski ziemniaczane z innymi niż śliwki owocami , na przykład z truskawkami czy wiśniami i to nie  knedle !!!!!!!!!!.

Krokiety ziemniaczane  

Składniki:

              dowolna ilość gotowanych ziemniaków

              1 – 2 jajka

              mąka ziemniaczana

              sól, pieprz do smaku

              tarta bułka

Wykonanie: 

              Krokiety ziemniaczane to nadzwyczaj elegancki dodatek do drugich dań zamiast ziemniaków czy frytek. Ugotowane poprzedniego dnia i zmielone przez maszynkę do mięsa ziemniaki wyrabiamy z dodatkiem jajka, 2-3 łyżkami mąki ziemniaczanej oraz solą i pieprzem do smaku. Następnie formujemy mniejsze lub większe kulki, obtaczamy je w tartej bułce i smażymy na głębokim tłuszczu. Podajemy na gorąco.

Kotlety ziemniaczane

Składniki:

              dowolna ilość gotowanych ziemniaków

              1 – 2 jajka

              mąka ziemniaczana

              sól, pieprz do smaku

              tarta bułka

Wykonanie: 

Postępujemy podobnie jak przy robieniu krokietów ziemniaczanych: ugotowane poprzedniego dnia i zmielone przez maszynkę do mięsa ziemniaki wyrabiamy z dodatkiem jajka, 2-3 łyżkami mąki ziemniaczanej oraz solą i pieprzem do smaku. Formujemy kotlety, podobnie jak z mięsa mielonego, obtaczamy w tartej bułce i smażymy. Kotlety ziemniaczane podajemy polane sosem grzybowym, mięsnym, żurawinowym ale najlepsze są polane sosem słodko – kwaśnym z korniszonów w occie lub konserwowych ogórków. PYCHA!!!

Sos ogórkowy o ziemniaczanych kotletów (albo innych klusek)

Składniki:

Marynowane korniszony

lub konserwowe ogórki

mąka ziemniaczana

sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

              Korniszony (specjalny gatunek ogórków do marynowania) lub ogórki konserwowe ścieramy na tarce i dusimy jakiś czas w niewielkiej ilości wody. Kiedy są już miękkie dolewamy wody, solimy i pieprzymy a następnie zagęszczamy mąką ziemniaczaną , podobnie jak w przypadku kiślu owocowego. Gorące kotlety ziemniaczane polewamy sosem tuż przed podaniem na stół.

Ziemniaki puree inaczej

              Ugotowane ziemniaki odlewamy, następnie rozgniatamy je dokładnie specjalną ubijaczką  (najlepiej z dziurkami).Zazwyczaj do ziemniaków puree dolewamy trochę mleka i dodajemy odrobinę masła. Nie solimy ich dodatkowo, ponieważ solimy je w trakcie gotowania.

              Gospodynie w województwie warmińsko-mazurskim ziemniaki na puree ziemniaczane gotują razem z kapustą włoską mniej więcej ¼ średniej kapusty na ¾ kg ziemniaków. Po ugotowaniu rozgniatają kapustę razem z ziemniakami. Radzę spróbować. To jest pyszne!