Najwyższa pora na paprykę, ogórki, pomidory i buraki

     Wiem doskonale że teraz w sklepach jest mnóstwo bardzo dobrych przetworów przez okrągły rok, ale nie ma to jak własne, domowe, własnoręcznie zrobione... Sałatka z buraków, na które przepis podaję jest pyszna, można ją jeść na zimno lub na gorąco zależnie od potrzeby. Napracować się trochę trzeba, to prawda, ale potem już tylko otwieramy słoik i możemy się pochwalić, że ta pyszna zawartość słoika wyszła spod naszych rąk :) SMACZNEGO 

Buraczki Czesi 

Składniki: 

4 kg buraków

 (najlepiej "długich" bo są delikatne i słodsze niż inne)

1/2 kg cebuli (zwykłej)

1/2 kg czerwonej papryki

"Zalewa" do buraków

1 szklanka cukru

1 szklanka wody

1/2 szklanki octu 10%

1 szklanka oliwy (oleju)

1 łyżka stołowa soli

Wykonanie:

Ja zwykle biorę na tę porcję 5 kg buraków ponieważ po ugotowaniu i obraniu ze skóry traci się mniej więcej 1 kilogram. Buraki myjemy i gotujemy bez obierania. Sprawdzamy patykiem do ciasta czy są miękkie. Następnie studzimy je i obieramy. W "międzyczasie" drobno pokrajaną paprykę i cebulę dusimy na oleju aż się zrobi szklista. Do dużego naczynia (garnka ) wlewamy wszystkie składniki "zalewy", zagotowujemy ją, dorzucamy starte buraki i chwilę dusimy razem, stale mieszając (buraki łatwo się przypalają). Wkładamy wrzącą potrawę do słoików i zamykamy je szczelnie. Ustawiamy do góry nogami i przykrywamy ścierką, słoiki stygnąc zamykają się. 

Ketchup babci Luki

Składniki:

3 kg dojrzałych pomidorów

2 duże cebule

1 duże kwaśne jabłko

1 łyżka oleju

1 łyżka stołowa soli

1 szklanka cukru

1 łyżeczka (od herbaty) pieprzu

1 łyżeczka mielonego imbiru

1 i 1/2 łyżeczki słodkiej papryki

1 łyżeczka (od kawy) mielonego ziela

1/4 lub 1/3 szklanki octu (2 łyżki octu 10% reszta octu od śliwek w occie)

Wykonanie:

Pomidory, cebulę jabłka dusić następnie przetrzeć przez sito (lub "przecierak" do warzyw i owoców). Dodać sól, olej i porządnie zagęścić. Należy często mieszać żeby ketchup się nie przypalił. Po zagęszczeniu dodać cukier i resztę przypraw, zagotować (mieszając) żeby cukier się rozpuścił i na gorąco wlewać do małych słoików lub butelek po sosach, dobrze przedtem umytych i wyparzonych. Szczelnie zakręcać.

Przecier z kiszonych ogórków na zupę

Składniki:

1 kg ogórków

3-4 ząbki czosnku (lub więcej)

1 - 3 baldachy kopru lub pęczek koperku

1 stołowa łyżka soli

Wykonanie:

Na przecier dobre są raczej większe i grubsze ogórki. Umyte ogórki ucieramy razem ze skórą na grubej tarce. dodajemy sól i pokrajany koper lub zielony koperek (lepiej bo kawałkiem pokrajanego baldachu można się udławić. Dlatego należy go wyławiać ze słoika  przed wlaniem przecieru do zupy. Mieszamy wszystkie składniki i pozostawiamy je na 24 godziny. Następnie wkładamy ogórki do słoików uważając, aby pozostawić 1i 1/2 cm od góry słoika wolnego miejsca (ogórki podczas procesu kiszenia mogą "wykipieć" ze słoika). 

Marynowana papryka

Składniki:

dowolna ilość papryki, najlepiej pomidorowej

ocet

woda

sól

cukier

olej

przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pierz ziarnisty

Zalewa:

1 szklanka octu 10%

4 szklanki wody

1 czubata łyżeczka soli

1 szklanka cukru

przyprawy

Wykonanie:

Dokładnie umytą, pozbawioną gniazd nasiennych i pokrajaną w paski paprykę układamy w słoikach i zalewamy gorącą zalewą. Na wierzch do każdego słoika wlewamy małą łyżeczkę oleju. Zakręcamy słoiki, czekamy aż trochę ostygną,  wstawiamy je do garnków z zimną wodą i pasteryzujemy. Paprykę należy pasteryzować 7-15 minut od chwili zagotowania. czas pasteryzowania zależy od wielkości słoików i grubości papryki  (im grubsza papryka i im większy słoik tym dłużej się go pasteryzuje).

UWAGA: Można marynować paprykę różnokolorową. Taka różnokolorowa papryka pięknie wygląda kiedy postawimy ją wśród innych potraw na świątecznym stole.

Ogórki konserwowe

Do ogórków konserwowych używam tej samej "zalewy" jak do papryki czyli :

1 szklanka octu 10%

4 szklanki wody

1 czubata łyżeczka soli

1 szklanka cukru

przyprawy

Mimo stosunkowo niewielkiej ilości octu trzymają się przez cała zimę znakomicie (chyba, że nie zdążą doczekać bo zostaną zjedzone)

Papryka opiekana

Składniki:

Papryka, najlepiej podłużna (szpiczasta), zalewa octowa jak do papryki marynowanej.

Taką paprykę (tak zwana "peczena paprika") robią wszystkie gospodynie domowe w Serbii, a ponieważ jestem slawistką więc oczywiście wprowadziłam do mojego domowego menu także  różne serbskie potrawy.

Zalewa:

1 szklanka octu 10%

4 szklanki wody

1 czubata łyżeczka soli

1 szklanka cukru

duża ilość świeżego czosnku

Wykonanie:

Dokładnie umytą paprykę w całości (bez usuwania gniazd nasiennych) układamy na blasze i wkładamy do piekarnika. Przypiekamy ją z każdej strony aż skórka sczernieje (przypali się). Trzymając za ogonki obieramy każdy owoc papryki z przypalonej skórki . Całe papryki układamy w słoikach, zalewamy przygotowaną uprzednio zalewą dodając do niej sporo posiekanego świeżego czosnku. Na wierzch do każdego słoika wlewamy małą łyżeczkę oleju. Zakręcamy słoiki, czekamy aż trochę ostygną,  wstawiamy je do garnków z zimną wodą i pasteryzujemy. Paprykę należy pasteryzować 7-15 minut od chwili zagotowania.

UWAGA:

1)Jeżeli opieczemy i obierzemy ze skórki większą ilość papryki nie musimy jej całej zamykać w słoikach. część opieczonej i obranej ze skórki papryki możemy włożyć do foliowych woreczków i zamrozić. W miarę potrzeby wyjętą z zamrażalnika paprykę zalewamy wrzącą zalewą. Papryka rozmrażając się "nasiąknie" zalewą i jest po krótkim czasie gotowa do spożycia.

2) Opiekaną paprykę podajemy posypaną siekanym czosnkiem. Jest znakomita jako zakąska.

Grzyby marynowane, suszone i jeszcze inne

     Po obwitych deszczach zaczyna się sezon grzybowy. Dlatego podaję kilka przepisów na konserwowanie grzybów i na potrawy z nich. Potrawy z grzybów to znakomita odmiana naszego jadłospisu noooo chyba, że ktoś jest na nie uczulony. Nie można jednak przesadzać z ilością jedzonych grzybów ponieważ są ciężkostrawne. Jeszcze jedna uwaga: jeżeli sami je zbieramy i nie jesteśmy pewni co do gatunku jakiegoś grzyba to lepiej go zostawić niż zatruć siebie i rodzinę. Ten sam gatunek grzybów na różnej wysokości geograficznej lub w zależności od podłoża potrafi mieć zupełnie inny kolor kapelusza i to może być mylące. 

     Poza podanymi poniżej przepisami robię pierogi z grzybami (przepisy na pierogi podam innym razem) i zamrażam pokrajane drobno, w niewielkich porcjach  kurki, które w zimie używam  na zupę kurkową lub do pierogów. Innych grzybów nigdy nie mroziłam.

Marynowanie grzybów

Składniki:

Dowolna ilość grzybów (łebki), najlepiej jednego gatunku

sól

Wykonanie:

Grzyby (raczej małe, jeśli większe to krajemy je na 2 części) gotujemy w dobrze osolonej (do smaku) wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości octu aby w gotowaniu nie ściemniały. Są dwie szkoły gotowania grzybów do marynaty. Jedna szkoła to gotowanie grzybów przez 35-40 minut są wtedy "rozciapciane" ale można je przechowywać dosyć długo bez obawy że się popsują. Druga szkoła to gotowanie grzybów przez 5 minut od zagotowania. Są wtedy nieco  twardsze.

Ocet do grzybów cioci Steni

Składniki:

Dowolna ilość grzybów, najlepiej jednego gatunku

1/3 łyżeczki soli

1 szklanka octu 10%

1 i 1/2 szklanki wody

1 i 1/2 łyżeczki cukru

2 średniej wielkości cebule

10-15 ziaren ziela

10-15 ziaren czarnego pieprzu

5-6 pokruszonych liści laurowych

Wykonanie:

Ocet z wodą i wszystkimi składnikami gotować przez 15 minut. Następnie wrzucić do niego uprzednio obgotowane w osolonej wodzie grzyby. Od zagotowania grzybów z octem gotować je jeszcze przez 5 minut. Wlewać do słoików, szczelnie zamykać i ustawiać słoiki na gazecie lub ręczniku do góry dnem. Pozostawić słoiki do wystygnięcia (zamknięcia).

UWAGA:

1) Grzyby powinny być w słoikach pokryte octem. Jeżeli mamy więcej grzybów przygotowujemy odpowiednio więcej zalewy octowej.

2) Możemy marynować grzyby jednego gatunku lub różnych. Można mieszać prawdziwki z kozakami lub osakami (czerwonymi kozakami ). Kurki i maślaki najlepiej marynować osobno (szczególnie maślaki).

Jajecznica z kurkami

Składniki:

Kurki

masło

całe jajka

sól, pieprz (do smaku)

mleko

Wykonanie:

Drobno pokrajane kurki porządnie podsmażyć na prawdziwym maśle, dodać roztrzepane z odrobiną mleka jajka. Smażyć stale mieszając tak,  żeby białko było ścięte, ale żeby jajecznica była zbyt twarda. Na końcu posolić i popieprzyć. Podawać z sałatką  pomidorową. PYCHA!

Grzyby suszone

( i ich zastosowanie)

Wykonanie:

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie należy myć a jedynie wytrzeć je suchą szmatką. Najlepiej suszyć grzyby w uchylonym piekarniku w temperaturze 75 ⁰C lub  przeznaczonej do suszenia grzybów i owoców suszarce. Duże kapelusze krajemy na grubość 1 cm a korzenie na cienkie paski. Małe kapelusze suszymy w całości. Można przed suszeniem posortować grzyby na bardziej szlachetne (prawdziwki, kozaki i osaki czyli czerwone kozaki) i mniej szlachetne (podgrzybki, sitaki i inne), ale nie jest to konieczne, ponieważ szlachetniejsze grzyby po suszeniu są bielsze. Kurki, maślaki, rydze i gąski  raczej nie nadają się do suszenia.

Jeżeli grzyby obrodzą, to część suszu  można zemleć w starej maszynce do mielenia kawy. Mielone grzyby są znakomite do wszelkiego rodzaju sosów. 

Kapelusze grzybów suszone w całości

Kapelusze grzybów suszone w całości mogą być jednym z dań wigilijnych. Grzyby należy obgotować aż będą miękkie. Następnie panierujemy je w mące albo w jajku i mące i smażymy na głębokim oleju. Grzyby solimy dopiero po usmażeniu. Podajemy na gorąco, kładąc na nie "wiórki masła". PYCHA!

Solenie grzybów

(gąski,rydze)

Składniki:

Dowolna ilość grzybów

 sól kuchenna.

Wykonanie:

Gąski namoczyć w ciepłej wodzie aby odlepił się z nich piasek (te grzyby są zawsze bardzo zapiaszczone ponieważ rosną w piasku, całe i są nim całe pokryte). Płukać je dobrze kilka razy chociaż i tak, mimo naszego wysiłku,  trochę piasku w nich zostanie. Odsączyć je na sicie a następnie układać w słojach albo kamiennym garnku (najlepiej) przesypując grzyby grubymi warstwami soli. Po pewnym czasie sól rozpuści się, grzyby będą leżały w solance. W skutek działania soli stracą kolor i staną się brunatno brązowe. Znakomite na zimową sałatkę.

Sałatka z solonych gąsek lub rydzów

Składniki:

Miseczka solonych gąsek

2-3 średnie cebule

kwaśna śmietana

Wykonanie:

Poprzedniego wieczory gąski namoczyć w letniej przegotowanej wodzie, aby wypłukać z nich nadmiar soli. Pokrajać grzyby w cienkie paseczki i posiekać drobno cebulę. Wymieszać grzyby z posiekana cebulą i zalać kwaśną śmietaną. Sałatka z solonych gąsek jest znakomita jako zakąska pod wódkę. 

Pozostajemy przy konfiturach

Konfitury z moreli

Składniki:

1 kg moreli bez pestek

1 kg cukru

Wykonanie:

Owoce przepołowić, wyjąć pestki^*  i zasypać na 24 godziny cukrem. Smażyć owoce przez 15 minut od chwili rozpuszczenia się cukru, odcedzić i powkładać do słoików, dodając do każdego słoika po 2 rozłupane i obrane ze skórki pestki , Po  rozłupaniu łupiny parzy się je wrzątkiem tak samo jak migdały i obiera ze skórki. Syrop dobrze zagęścić, dopełnić wrzącym syropem słoiki i zamykać je na gorąco ^**).

^*) W domu od dawna używamy "morelowych migdałów" do ciast zamiast prawdziwych gorzkich migdałów.

^**) Słoiki można też zamykać na zimno. Patrz przepis na dżem z czarnych porzeczek (smorodiny).

Konfitury malinowe

Składniki:

1 kg owoców

1 kg cukru

Wykonanie:

Cukier lekko zwilżyć i rozpuścić na małym ogniu aby powstał syrop. Do letniego syropu wrzucić maliny, zagotować na małym ogniu. Nie mieszać konfitur żeby owoce się nie pogniotły a jedynie lekko "potrząsać' garnkiem. Owoce natychmiast po zagotowaniu wyjąć delikatnie na sito. Syrop porządnie zagęścić na małym ogniu. Wrzucić do syropu owoce i smażyć jeszcze 5 minut na małym ogniu. Dobrze odszumować. Kłaść na gorąco do dobrze umytych i wysuszonych słoików ^*). Konfitury malinowe są znakomite do herbaty w długie zimowe wieczory, kiedy wrócimy do domu przemarznięci. Znakomicie rozgrzewają więc mogą nas uchronić przed grypą lub przeziębieniem.

^*) Słoiki można też zamykać na zimno. Patrz przepis na dżem z czarnych porzeczek (smorodiny).

Konfitury wiśniowe cioci Steni

Składniki:

1 kg wiśni

1 kg cukru

sok z cytryny lub ocet

Wykonanie:

Przygotować syrop. Wydrylowane wiśnie wrzucić do wystudzonego syropu. Gdy syrop z wiśniami zacznie wrzeć smażyć je na wolnym ogniu przez 10-12 minut. Odszumować. Następnie odcedzić wiśnie, zagęścić   syrop, wrzucić do niego wiśnie i smażyć je przez 2 minuty. Zdjąć wiśnie z ognia na 2 minuty, potem postawić z powrotem na ogniu i smażyć przez kolejne 2 minuty. Pod koniec smażenia wlać trochę soku z cytryny, ale najlepiej łyżeczkę octu żeby konfitura się nie cukrowała. Wlewać na gorąco do słoików, zakręcać je, stawiać do góry dnem i pozostawić tak do następnego dnia ^*).

^*) Słoiki można też zamykać na zimno. Patrz przepis na dżem z czarnych porzeczek (smorodiny). 

Galaretka z czerwonych porzeczek   na gorąco

Składniki:

dowolna ilość owoców

cukier

Wykonanie:

Obrane z szypułek i oczyszczone owoce dobrze opłukać, odsączyć z wody i zmiażdżyć. Podgrzewać masę przez 5-7 minut (od zagotowania). Następnie przetrzeć przez sito i przecedzić przez pończochę (jeśli chcemy żeby galaretka była klarowna czyli przeźroczysta). Zmierzyć otrzymany płyn (przecier), dodać tyle samo cukru, doprowadzić prawie do wrzenia mieszając, żeby się cukier rozpuścił. Wlewać do czystych słoików wypłukanych spirytusem salicylowym.

UWAGI:

     Według tego samego przepisu można również robić galaretkę z białych i czarnych porzeczek lub z porzeczek mieszanych . Wszystkie warianty dozwolone. Najwięcej pektyny (składnika powodującego zgalaretowacenie) mają białe porzeczki.

     Galaretkę z czerwonych porzeczek dodaję do chrzanu w proporcji 1/3 galaretki i 2/3 chrzanu. Można dodać więcej galaretki. P Y C H A  S Ł O W O   D A J Ę !!!

Konfitury, konfitury, dżemy

     Nie ma nic pyszniejszego na długie jesienne wieczory, kiedy już domownicy udadzą się do swoich zajęć, a my mamy wreszcie czas, żeby się zastanowić jak się właściwie nazywany,  niż herbata z  domowymi konfiturami i kieliszek domowej nalewki. Mamy początek lata i wysyp owoców. Jak zwykle w ciągu ostatnich lat wszystkie owoce pojawiają się niemal jednocześnie. Podaję więc kilka wypróbowanych przepisów na konfitury takie, jakie ja sama robię co roku. Przynajmniej po kilka słoików. powideł robię dużo, dużo więcej, ale przepis na powidła podam bliżej jesieni, kiedy nadejdzie pora śliwek. Jak się oswoicie z tymi przepisami podam jeszcze inne (morele, wiśnie, czerwone porzeczki, maliny)

Konfitura z malin w galaretce z czerwonych porzeczek 

Składniki:

1 kg malin

1 kg czerwonych porzeczek

tyle cukru ile będzie soku z zagotowanych porzeczek

Wykonanie:

Zagotować czerwone porzeczki, przetrzeć je przez sito, następnie przecedzić przez gazę lub pończochę. Zmierzyć szklanką otrzymany płyn i dodać do niego tyle samo cukru. Rozpuścić cukier podgrzewając sok porzeczkowy z cukrem. Mieszać, żeby nie wykipiał.  Wrzucić na gorący syrop porzeczkowy maliny, smażyć je przez 10 minut. Wyjąc owoce na sito, syrop zagęścić, wrzucić znów maliny, smażyć jeszcze przez 5 minut i wkładać na gorąco do słoików.

^*) Słoiki można też zamykać na zimno. Patrz przepis na dżem z czarnych porzeczek (smorodiny). 

Mirabelki (ałycza)

Składniki:

Dowolna ilość owoców

30 dag cukru na 1 kg owoców

drobno pokrojona laska prawdziwej wanilii (niekoniecznie)

Wykonanie:

Starannie opłukane mirabeli wrzucić do garnka, wlać odrobinę wody i rozgotować je aby odeszły od nich pestki. Mirabelki należy mieszać aby się nie przypaliły. Z rozgotowanych owoców wybrać starannie pestki, wsypać do nich cukier i smażyć je na małym ogniu często mieszając. Do mirabelek można dla smaku wrzucić laskę prawdziwej drobno pokrajanej wanilii ale nie jest to konieczne. Kiedy zgęstnieją wkładać na gorąco ^*) do słoików.

^*) Słoiki można też zamykać na zimno. Patrz przepis na dżem z czarnych porzeczek (smorodiny).

UWAGA:

Mirabelki (ałycza) to dzikie morele. Można je kupić na bazarze , własnoręcznie nazbierać w parku albo pod żywopłotem. Kiedyś żywopłoty z mirabelek  były bardzo popularne (krzaki ałyczy mają długie, kłujące kolce co uniemożliwia przedarcie się przez nie niepożądanym intruzom). Konfitury z mirabelek mają specyficzny kwaskowaty smak i niespotykany zapach. Nadają się znakomicie do przekładania tortów i smarowania naleśników. Jeżeli użyjemy je do przełożenia tortu nie będzie on dzięki temu zbyt słodki.

Dżem z agrestu

Składniki:

5 kg agrestu

3 kg cukru

1,25 l wody

1 cytryna

Wykonanie:

Owoce powinny być niezbyt dojrzałe, trzeba poobcinać nożyczkami ogonki i resztki kwiatów. Zagotować cukier z wodą, dodać sok z cytryny i wrzucić owoce. Smażyć na wolnym ogniu 1 godzinę. Napełnić słoiki i zamykać na gorąco ^*).

^*) Słoiki można też zamykać na zimno. Patrz przepis na dżem z czarnych porzeczek (smorodiny).

UWAGA: Oczywiście możemy zrobić dżem z mniejszej ilości owoców dobierając odpowiednie proporcje wody i cukru. 

Dżem z czarnych porzeczek (smorodina)

Składniki:

2 kg owoców

60-80 dag cukru na każdy kilogram owoców

Wykonanie:

Umyte i obsuszone z wody owoce częściowo miażdżymy (około połowy), zasypujemy cukrem i odstawiamy na kilka godzin przykryte gaż a lub ściereczką (muszki "owocówki" pojawiają się bowiem natychmiast kiedy tylko zwęszą owoce). Następnie zmiażdżone owoce z cukrem po dodaniu całych owoców gotujemy około godziny  na niezbyt dużym ogniu często mieszając, żeby się nie przypaliły. Dżem podsmaża się jeszcze przez dwa kolejne dni, napełnia się nim słoiki na gorąco ^*)  i zakręca je.

^*) Słoiki z dżemem, powidłami czy konfiturami można też zamykać na zimno. Na powierzchnię wystudzonego dżemu (powideł czy konfitur) nalewamy pół łyżeczki spirytusu salicylowego, podpalamy go i zakręcamy prędko słoik. Palący się spirytus spala tlen , dzięki temu nie rozwijają się bakterie pleśniowe i taki dżem może stać nienaruszony nawet kilka lat, chociaż lepiej jeść go gdy jest świeży.  

Owocowe pyszności : Konfiturki

Jak wiadomo, lato, kiedy pojawiają kolejno się różnorodne owoce to czas robienia "słodkich" przetworów zimowych : konfitur, galaretek, dżemów, soków i nalewek. Przedawkowanie tych pyszności może się czasem skończyć niekoniecznie przyjemnie. Radzę  więc zachować powściągliwość w obżarstwie, szczególnie jeżeli chodzi o dzieci. Przeczytajcie co spotkało pewne rodzeństwo. W dzieciństwie wysłuchiwałam tego opowiadania, które było "opowiastką dydaktyczną", jak sądzę , nie tylko dla mnie, ale dla kilku pokoleń przede mną,  dziesiątki razy, kiedy oczy świeciły mi się na widok słoika wiśniowych konfitur (moje ulubione) i nie potrafiłam się powstrzymać...

Tola i Tadzio byli bardzo łakomymi dziećmi. Rozsądni rodzice chowali ich jednak w pewnych rygorach. Kiedyś rodzeństwo zbuntowało się wyraźnie mając żal do rodziców. Powiedzieli więc Mamie: " U Cioci Bini na przyjęciu dostajemy zawsze tyle konfitur i ciastek ile tylko chcemy, a w domu mamy wydzielane porcje" - to niesprawiedliwe że nam żałujecie. Mamie zrobiło się bardzo przykro, ale po namyśle powiedziała: "Dobrze, dostaniecie tyle konfitur ile zechcecie, ale pod warunkiem, że zjecie wszystko". No i zaczęło się nakładanie konfiturek " Tyle? - Jeszcze! Tyle? - Jeszcze, jeszcze!... - wołały dzieci zachwycone, że udało im się "pokonać Mamę", ale ta szepnęła do męża cicho "Mój drogi, Ty to robisz świetnie - zaparz natychmiast mocnej, czarnej kawy!". Dzieci najpierw rzuciły się na konfitury z ogromnym apetytem i jadły je bardzo prędko, potem już nieco wolniej, ale mama, zgodnie z umową prosiła o zjedzenie wszystkiego.  Pierwsza dostała mdłości Tola, następnie pochorował się Tadzio. Dzieci, zmęczone i pobladłe, leżąc już w łóżkach, z zimnymi kompresami na głowach, pojone gorzką kawą, przyrzekły Rodzicom, że już nigdy nie będą się przejadać słodyczami.

Może to nie były  najgorsze metody wychowawcze?

Polska "nutella" i drożdżówki z nadzieniem cebulowym

     Pamiętam zawsze powiedzenia i rady mojej ukochanej Babci Luci. To Mama mojej Mamy, która mnie wychowywała. Byłam od małego "chorowitką" więc kiedy Mama szła do pracy, zamiast chodzić do przedszkola siedziałam w domu pod opieką moich dziadków. Nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło. Nauczyłam się wspaniale gotować i uwielbiam "prace kuchenne". Przede wszystkim lubię wymyślać nowe przepisy. Oczywiście, jak prawdziwy wynalazca efekt swoich pomysłów, zanim podam innym,  wypróbowuję najpierw na sobie.

     Moje dzieciństwo i młodość to szare i niezbyt dostatnie czasy powojenne, za to bez GMO, sztucznych nawozów , polepszaczy i innych świństw które teraz znajdują się w produktach spożywczych. Nie trzeba było zakładać żadnych specjalnych sklepów ze zdrową żywnością bo wszystka żywność byłą po prostu zdrowa. Przetwory były domowej roboty, kapustę kiszoną i ogórki kupowało się z beczek dębowych a nie plastikowych, kasze nie były specjalnie czyszczone więc zdrowsze, mleko z butelek bardzo ładnie się zsiadało. Teraz konia z rzędem temu, kto dokona cudu i spowoduje, że mleko z kartonu się zsiądzie. Będzie stało wiele dni, zgorzknieje ale się nie zsiądzie nawet po zakwaszeniu go śmietaną.

     Moja babcia, która przeszła dwie wojny i różne "głodne" okresy zawsze mawiała, że w kuchni każdego domu niezbędne są trzy rzeczy: mąka, tłuszcz i jajka bo w nagłej potrzebie z tych produktów zawsze da się coś zrobić do zjedzenia. 

     Ja poza tym mam  w lodówce zawsze kamienny garnuszek ze smalcem ze skwarkami. Nic tak dobrze nie robi na moje "duszne rozterki" , szczególnie w zimie, jak kanapka ze smalcem i kubek gorącej herbaty. Kanapki ze smalcem jadałam od dziecka na poprawę humoru. Nie było wtedy jeszcze żadnej "nutelli" ani innych wynalazków. Można śmiało smalec ze skwarkami nazwać "polską nutellą". Wymyśliłam różne smaki smalcu więc poniżej podaję przepis.

Smalec domowy na różne sposoby

Składniki:

Słonina

wędzony boczek

majeranek

cebula

jabłko

zielony szczypior od dymki

koperek

suszone śliwki

suszone morele

rodzynki

orzechy włoskie

Wykonanie:

Słoninę i wędzony boczek (najlepszy jest smalec mieszany w stosunku 1:1) krajemy w drobną kostkę i topimy na niewielkim ogniu stale mieszając, tak, aby słonina i boczek nie przypaliły się albo aby tłuszcz na patelni się nie zapalił. Przysmażone skwarki, kiedy tłuszcz z nich się stopi wrzucamy po trochu do naczyń (najlepsze do przechowywania smalcu są kamienne garnuszki czy miseczki) Pod koniec smażenia wrzucamy na tłuszcz drobno pokrajaną cebulę i jabłko. Zamiast tego możemy wrzucić drobno pokrajany szczypior z dymki. Można też ,wedle życzenia,  dodać majeranek albo drobno posiekany zielony koperek. Jeżeli chcemy uzyskać smalec "na słodko" pod koniec smażenia możemy do niego dodać: rodzynki, drobno pokrajane suszone śliwki, suszone morele albo posiekane orzechy włoskie. 

     Przy okazji podaję przepis na drożdżówki z nadzieniem cebulowym, w mojej rodzinie zwane knyszami, przepis od kresowej części rodziny. Po latach dowiedziałam się, że knysze to potrawa kuchni żydowskiej. Wcale mnie to nie dziwi ponieważ na naszych kresach wschodnich było bardzo dużo ludności żydowskiej. Byli to ludzie raczej ubodzy a cebula była jednym z podstawowych produktów. Dzięki temu raczej nie chorowali (cebula ma właściwości aseptyczne). Ja piekę knysze na każde święta. Podaję je z czerwonym barszczem. Piekę je również na podróż (na przykład wyjazd wakacyjny czy wycieczka) ponieważ bardzo dobrze znoszą podróż : długo zachowują świeżość i nie rozwalają się w drodze jak kanapki. Gorąco polecam.

Knysze czyli drożdżowe bułeczki z nadzieniem cebulowym

Składniki:

1 kg mąki

5 dag drożdży

1 stołowa łyżka cukru

4 całe jajka + jedno do posmarowania

2 łyżki oleju

trochę słodkiego mleka

sól (do smaku)

Farsz cebulowy do knyszy

5-6 sporych cebul

2-3 łyżki oleju

oregano

sól, pieprz (do smaku)

Wykonanie:

W letnim mleku rozrabiamy drożdże dodając do nich cukier. Następnie drożdże i pozostałe składniki  dodajemy do mąki i wyrabiamy ciasto. Gotowe ciasto powinno mieć konsystencję ciasta na kluski czy pierogi. Pozostawiamy ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. po wyrośnięciu dzielimy je mniej więcej na 32 lub 64 części. Z uzyskanych w ten sposób kawałków ciasta robimy kulki, które potem wałkujemy na małe, okrągłe placuszki. Każdy z nich rozcinamy po promieniu, układamy na nich farsz (nie za dużo bo podczas pieczenia wycieka na blachę i knysze przypalają się), zawijamy je, kładziemy na blachy wysypane mąką, smarujemy jajkiem i pieczemy na złocisty kolor.

Farsz: Obrane cebule pokrajać grubo w kostkę i zeszklić na oleju uważając, żeby się nie przypaliły, Przyprawić do smaku solą, pieprzem i oregano lub bazylią.

Sposób wykonania knyszy (zaklejenia z nadzieniem)

 

              

1. okrągły placuszek przecinamy po promieniu

2. kładziemy farsz i zakładamy na siebie oba przecięte końce

3. Po upieczeniu knysz powinien mieć kształt nieregularnego trójkąta

Dwadzieścia pięć lat

     W ciągu ostatnich dni głównym tematem nagłówków, i audycji telewizyjnych stała się dwudziesta piąta rocznica nowej Wolnej Polski . To już "Druga wolna Polska" bo przedtem mieliśmy jeszcze Dwudziestolecie Międzywojenne. Przed dwudziestu pięciu laty nie było w sklepach takiego wyboru różnych produktów jak teraz. Potem była era octu .Na półkach sklepowych stały sobie w równych rzędach butelki z octem ustawione tak, żeby wyglądało na to że na pólkach jest pełno towaru. Inne produkty zdobywało się stojąc w długich kolejkach. Kiedy podchodziło się na koniec kolejki rzucało się pytanie "co to dają?". Potem był okres kartek, nawet na czekoladę dla dzieci, a właściwie "wyroby czekoladopodobne", a prawdziwą czekoladę dostawało się czasem w prezencie od tych szczęśliwców, którzy wyjeżdżali czasem na zachód albo od rodziny czy przyjaciół tam mieszkających.  Ja robiłam wtedy dla swoich dzieci domowym sposobem blok kakaowy, który był o niebo lepszy od wszystkich wyrobów czekoladopodobnych, a przynajmniej wiedziałam, z czego jest zrobiony. Taki blok kakaowy smakował o wiele lepiej niż wyroby czekoladopodobne, które smakowały wyraźnie margaryną.

Blok kakaowy

Składniki:

3 szklanki mleka w proszku

1/4 kg masła

1/2 szklanki wody

1 i 1/2 szklanki cukru

2 łyżki prawdziwego kakao

Wykonanie:

      Zagotować masło z wodą i cukrem, dodać kakao i mleko, dokładnie mieszając żeby nie było grudek i żeby się nam nie przypaliło (najlepiej gotować umieszczając garnek ze składnikami  w drugim garnku napełnionym wodą żeby uniknąć przypalenia). Do otrzymanej masy czekoladowej wrzucamy dodatki według naszego uznania ( bakalie,  orzechy, herbatniki, skórkę pomarańczową  itp.). Otrzymaną  wykładamy do formy     wyłożonej  papierem  lub folią aluminiową i wysmarowanej masłem i pozostawiamy aż zastygnie. 

     Mus czekoladowy

/Przepis zaprzyjaźnionej Wiedźmy z Sandomierza/

Składniki:

300 g czekolady deserowej (pośredniej między gorzką a mleczną)

300 ml śmietanki 30%

białka z 4 jajek

1/3 szklanki cukru

½ szklanki śmietanki 30% (dodatkowo)

Wykonanie:

     Pokruszyć czekoladę, wrzucić ją do garnka ze śmietanką podgrzana prawie do zagotowania, lekko rozpuścić, lekko zmiksować aż masa będzie „gładka”. Białka z cukrem ubić „na sztywno” (najlepiej mikserem w misce obrotowej). Delikatnie mieszać ubitą pianę  z masą czekoladową. Następnie ubić dodatkową porcję śmietanki, dodać do masy czekoladowej z pianą. Mieszać delikatnie. Włożyć do szklaneczek lub kieliszków i wstawić na kilka godzin do lodówki.

"Imiona" przetworów

     Robienie przetworów jest jedną z moich wielu pasji. Zaczynam od znanych powszechne przepisów ale w trakcie pracy coś dodaję, czegoś nie dodaję, zmieniam coś ciągle i to pozwala mi nie wpaść w depresję o którą w obecnych czasach nie jest wcale trudno. Bardzo często swoje własne przetwory rozdaję rodzinie i przyjaciołom z różnych okazji: imieniny, urodziny, święta, spotkanie towarzyskie. Robione przeze mnie przetwory są w pewnym sensie moimi dziećmi. Każdemu dziecku rodzice nadają imię. Ja też pewnego dnia postanowiłam dla zabawy nadać swoim przetworom "imiona", które będą charakterystyczne dla tego a nie innego słoika. Naprawdę zabawne jest po skończonej pracy, kiedy słoiki się już zamkną, wymyślanie dla nich "imion". Gorąco polecam. Wszystko zależy od wyobraźni,  poczucia humoru i nastroju. Oto przykłady kilku z nich:

Papryczki z piekła rodem (ostre że aż strach)

Powidła Ewusi duszone z pasją

Zapach lata… jabłka do szarlotki

Maliny „pijane” od nalewki

Wiśnie „pijane” od nalewki

Pozory mylą… papryczki z piekła rodem ostre że aż strach!

Odrobina goryczy… konfitura cytrynowo-limonkowa Ewy

Marzenie o spacerze po lesie… Ewy żurawina do mięsa

Pomidory suszone na warszawskim Żoliborzu

Słodko-gorzka konfitura cytrynowa Ewy na długie jesienne wieczory

     Takie etykiety na słoiki można wypisywać ręcznie, dodając jakiś własny rysunek, można też wydrukować je na komputerze używając jakiegoś ozdobnego kroju pisma. Ja przeważnie wybieram "sans comic" (wytłuszczony).

Zakrętki słoików można jeszcze "ubrać" w czapeczki z kawałków kolorowych materiałów. SMACZNEGO!